Да будет сыр!

Российский рынок сыра — прямо-таки эталон импортозамещения, словно подтверждающий мудрость курса на продовольственное эмбарго. Но только если не вдаваться в детали и закрывать глаза на издержки процесса.

На первый взгляд, в отрасли все очень неплохо. Импорт сыра в Россию в первом полугодии упал на 57% в сравнении с аналогичным «досанкционным» периодом 2014 года. Отечественные сыроделы напряглись и увеличили производство более чем на 15%, так что в абсолютных цифрах с избытком перекрыли «выпавшие» объемы продукции. Сетевые ритейлеры рыщут по рынку в поисках сортов сыра, «сделанных под заграничные». По городам и весям нашей страны сыроделы спешно осваивают выпуск моцареллы, чеддера, горгонзоллы и дорблю. На открывшейся Всемирной выставке Expo-2015 в Милане ассоциация итальянских фермеров закатила российской делегации форменную гастрономическую истерику по поводу «подделок»: в нашем павильоне был выставлен русский пармезан с итальянским триколором на упаковке и надписью «Italian Style». Знай наших!

У этого триумфа импортозамещения есть, впрочем, неприятное послевкусие. Особенно когда натыкаешься на статистические странности. Сыроделы очень зависимы от сырьевой базы: чтобы изготовить килограмм натурального сыра, требуется минимум 8–10 литров молока. Между тем в сыром молоке ситуация как была удручающей до эмбарго, так и осталась, говорят в Национальном союзе производителей «Союзмолоко». Небольшой рост объемов вроде бы имеется (2,4% в первом полугодии), но он явно недостаточен для того, чтобы обеспечить ударные темпы производства у сыроделов. Так что не совсем понятно, за счет чего возникать отечественному сырному изобилию.

При ближайшем рассмотрении оказывается, что проблемы российских сыроделов носят системный характер и ограничением импорта не решаются.

Козьи тропы

«Получилось буквально так, — рассказывает о событиях годичной давности Тарас Кожанов, заместитель директора Сернурского сырзавода (Йошкар-Ола). — В восемь вечера в новостях сообщили о решении российского правительства ввести ограничения на импорт, а наутро у меня на столе уже лежали три новых предложения от закупщиков». Еще девять лет назад на предприятии приступили к воссозданию российского козоводства — завели ферму на две тысячи голов (по меркам России, где коза считается «зверем для малого бизнеса», это очень много) и стали выпускать козий сыр «по старинным французским рецептам». И вот наконец пришел его «звездный» час — контрсанкции. Договариваться с сетевыми ритейлерами стало легко и просто: те готовы были менять свои коммерческие условия под российского поставщика. «Не удивительно, — говорит Владимир Зюков, директор по маркетингу компании «Нева Милк» («Невские сыры»). — Твердые козьи сыры в промышленных масштабах производят только в странах, попавших в российский санкционный список, а спрос на них у нас уже сформировался».

Сернурцы сократили работу с посредниками и вышли напрямую в «Азбуку Вкуса», а сейчас заключают договор с «Ашаном». Правда, там посмеялись над объемами, поскольку собирались брать 100 тонн в месяц, а сырзавод смог предложить только две.

Между тем отечественные импортеры сыров до сих пор пытаются оправиться от шока: бизнес некоторых сократился чуть ли не в десять раз. «За тучные годы россияне привыкли потреблять европейские сыры в огромных объемах, — говорит Юрий Власенко, директор по маркетингу компании «ПиР Продукт» (фасует готовые сыры). — Экзоты, которые еще семь лет назад казались чем-то необычным (те же овечьи и козьи сыры), стали превращаться чуть ли не в продукты повседневного спроса». Не сказать, чтобы все россияне стали тонкими ценителями сыров, но «корочка» гурманов определенно сформировалась.

Компания «Нева Милк» из‑за эмбарго потеряла 50% объемов импорта, которые пришлось замещать: даже пармезан нашли в Южной Америке. А сейчас отрабатывают с партнерами технологию изготовления традиционного маасдама — с крупными дырками. У компании «Ла Маре» сразу выпало 70% ассортимента, говорит исполнительный директор Азамат Юсупов. Исследовав сыродельни «открытой» Европы, Азии и Африки, примерно за год компания восстановила ассортимент на 70–80%.

В отличие от малых российских сыроделов, крупные говорят об ограничении импорта без придыхания. У многих повышение объемов производства носило плановый, а не конъюнктурный характер. Крупнейший в стране Белебеевский молочный комбинат (Башкортостан) в последние пять лет увеличивал выпуск на 15–20% в год. И в первом полугодии 2015‑го тоже прибавил предсказуемо — 16%. Молочный комбинат «Пензенский» (ГК «Дамате»), по словам гендиректора Рашида Хайрова, за год увеличил производство в 4,5 раза, однако произошло это благодаря запуску новых мощностей и модернизации, которые были затеяны еще до обмена санкциями.

Сыроделы очень зависимы от сырьевой базы. Между тем ситуация с производством сырого молока, пригодного для сыроделия, как была в России удручающей до продовольственного эмбарго, так и осталась. Так что не совсем понятно, за счет чего возникать отечественному сырному изобилию

Заметный игрок на российском рынке сыра — Белоруссия. Ее роль — тема постоянных дискуссий в среде сыроделов. Кто-то уверен, что республика превратилась в перевалочный пункт для реэкспорта молочной продукции из Европы в Россию. Кто-то утверждает, что это невозможно в условиях жесткой (почти советской) централизации тамошних комбинатов, на которых строго учитываются сырье на входе и продукция на выходе. Как бы то ни было, фактическая сторона дела такова: до эмбарго, как говорит Юрий Власенко, белорусы поставляли в Россию 85–90 тыс. т сыра, после — прибавили еще около 30 тыс. Притом что их собственные производственные мощности рассчитаны примерно на 130 тыс. т в год.

Пиршество премиума

Кто в безусловном выигрыше — так это производители сыров-экзотов и премиума от мала до велика. Это как награда за многолетнюю преданность трудному жанру. «Им эмбарго помогло легко занять полки магазинов, на которых раньше было тесно от европейского импорта», — говорит Анна Ведерникова, член совета директоров «Белебеевского».

Так, на Кубани бурно расцвел сыр с белой и голубой плесенью. Фирма «Калория» в Каневском районе Краснодарского края еще четыре года назад стала корпеть над изысканными плесневыми сырами. В ее штате — сотрудники, защитившие кандидатские и докторские по этой теме. Искали технологии в Западной Европе, делали собственные разработки, но до санкций производили всего в пределах тонны продукции в месяц. Сейчас, рассказывает гендиректор компании Наталья Боева, вышли на объем в 30 т сыров с голубой плесенью и 10 т — с белой. В планах — весовой сыр бри, классический камамбер и два вида знаменитых во всем мире голубых сыров — итальянская горгонзолла и твердый английский стилтон, который в России еще не производили.

Некоторое время у импортеров сохранялась лазейка, позволявшая ввозить в Россию премиальные сыры под видом безлактозных, то есть предназначенных для диетического и лечебного питания. Дело в том, что безлактозную молочную продукцию исключили из санкционного списка, поскольку ее в России в достаточном объеме не производят. «Все созревающие сыры по определению безлактозные, — объясняет завотделом сыроделия ВНИИМС Валентина Мордвинова, — так как в результате ферментативных процессов молочный сахар (лактоза) к пятнадцатым суткам полностью сбраживается. Так что выделение специальной группы «безлактозные» применительно к созревающим сырам было неоправданным и просто смешным». Но под этим «флагом» пармезаны и чеддеры снова поехали было в Россию; в некоторых сетях «безлактозные» импортные сыры стали доходить до 5% ассортимента в категории. Но потом таможенную лазейку прикрыли.

Твердые сыры, сложные с точки зрения технологии производства, востребованы рынком, но даются далеко не всем производителям. Например, «господин сыров» пармезан требует серьезных масштабов производства и выдержки от 12 до 24 месяцев. Совладелица частной сыроварни Signore Formaggio Мария Коваль, скажем, к нему пока не готова подступиться. Одна головка настоящего пармезана весит 38 килограммов, на ее производство уходит 400 л молока. Нужно много сырья, огромный склад, холодильные мощности. «Добавьте к этому сложные технологии, — говорит Коваль. — Брак у пармезана выявляется только к концу созревания. Вы год ухаживаете за сырными головами, а потом может оказаться, что сыр не так созрел».

Что греха таить, процесс импортозамещения премиальных сортов порой идет наспех, результат по вкусу и качеству часто оказывается далек от оригинала. И тогда производитель, словно извиняясь перед потребителем, называет свой сыр «молодым» (на рынке сейчас есть даже «молодой пармезан» российского производства, что вообще-то звучит оксюмороном). Сети нависают над производителями с лозунгом «Даешь!» — и те выжимают из своих технологических возможностей и оборудования все, что могут. Вот и получается «русский дорблю» в виде сырообразной массы из творога, смешанного с петрушкой, иронизирует Тарас Кожанов (Сернурский сырзавод). Подобной ерунды на рынке, по его мнению, среди новых псевдоевропейских сыров чуть ли не 60%.

Категория «премиум» в ритейле сейчас заполнена сырами известных во всем мире сортов российского производства. Недовольство западных сыроделов по поводу подделок, в общем-то, можно понять: у них на родине на многие из этих сортов распространяется контроль по месту происхождения. Но кто об этом думает в России в пылу импортозамещения? Ведь на то, чтобы создать и раскрутить собственные марки, времени нет!

А «голодный» рынок — это огромный соблазн для производителя.

Полупустой подойник

Молоко у нас дефицитное и дорогое в сравнении с развитыми «молочными» странами, говорит Мария Жебит из «Союзмолока», поэтому сырная и маслодельная отрасли всегда были очень зависимы от импорта. Главным ограничителем для сыроделов традиционно был недостаточный уровень развития молочного животноводства. Нехватка качественного сырья ощущается даже в южных регионах. Молоко, пригодное для сыроделия, должно иметь высокое содержание белка, и это только один из многочисленных параметров качественного сырья. «А чтобы сделать сыр с «пропионами» и дырками, как в швейцарском, подходит вообще только три процента отечественного молока, — утверждает Юрий Власенко («ПиР Продукт»). — Такое есть, например, на Алтае. В молоке должен быть набор аминокислот, который эти пропионы любят, едят, газообразуют… Так и появляется красивый глазок и сладкий пропионовый вкус».

Предприятия решают проблему сырья как могут. Многие уже обзавелись собственными молочными фермами. У некоторых работает программа закупок молока у населения и небольших хозяйств. Поиск сырья по соседним областям для крупных комбинатов превратился в производственные будни. На рынке поговаривают, что кому-то удается закупаться даже в Белоруссии, хотя Александр Лукашенко запретил белорусским агропредприятиям продавать сырое молоко за пределы республики, чтобы ориентировать их на экспорт молочной продукции с более высокой добавленной стоимостью.

Белебеевский комбинат — счастливое исключение. Он не испытывает больших трудностей с сырьем: в Башкирии производится довольно много молока по сравнению с другими регионами. А для своих элитных сортов сыра «Бельфор» и «Бельстер» предприятие использует молоко с собственных ферм, полученное от продуктивного дойного стада коров голландских пород.

Многие потребители заметили, как «штормило» рынок сыров с точки зрения качества продукции в последний год. Все потому, уверен Юрий Власенко, что производители стали менее тщательно селектировать молоко. Коснулось это даже классики отечественного сыроделия — сыра «Российского». «Если взять основную массу сыра, который продается под этим названием, то у него нет характерного «глазка», сливочного цвета, вкуса с нужной кислинкой, — говорит эксперт. — Он то совсем бледный, то сильно крашенный, и видно, что использовался бета-каротин. А это все признаки того, что исходное сырье взяли, какое было. Это не опасно, просто сыр получается хуже».

Закрывая потребности рынка, некоторые производители явно «мудрили» с технологическими процессами и сроками, уверен Владимир Зюков («Нева Милк»). Например, сокращая срок вызревания до 20 дней вместо 28. «Так появился «молодой» российский сыр, который обладает худшими органолептическими характеристиками, — говорит Зюков. — Это отражается на так называемом экране, когда цвет сыра меняется на срезе. Кроме того, по технологии сыр сначала нужно загрузить в пакеты, проницаемые для внешней среды, а после созревания — переупаковать в пакеты для транспортировки. Многие заводы сразу клали сыр в упаковку для транспортировки, и это сказывалось на качестве».

Феномен роста производства сыра при хронических проблемах с сырьевой базой за последний год объясняется просто. Во-первых, произошло перераспределение молока внутри отрасли, поскольку в стране упало потребление цельномолочной продукции (питьевого молока, сливок, сметаны). Во-вторых, основным двигателем роста стал не натуральный сыр, а сырный продукт, требующий меньше молочного сырья. (Это молокосодержащая продукция, сделанная в соответствии с технологией производства сыра; до 50% молочного жира в ней может быть замещено ЗМЖ — заменителем молочного жира.) Рост производства в сегменте сырных продуктов в России в прошлом году составил рекордные 53%.

Процесс импортозамещения премиальных сортов в России порой идет наспех, результат по вкусу и качеству часто оказывается далек от оригинала. Ритейлеры требуют сыров, «сделанных под заграничные». А сыроделы выжимают из своих технологических возможностей и оборудования все, что могут

Как рассказывают в масложировой компании «Благо» (крупный производитель ЗМЖ), технологический процесс при производстве сырных продуктов и натуральных сыров одинаков, закваска — та же. У сырного продукта несколько удлиняется процесс сквашивания и обработки сырного зерна, зато себестоимость почти в два раза меньше.

Первое, что обычно приходит на ум потребителю, когда он слышит про «заменители», — это пальмовое масло. Россия действительно давно стала крупным импортером этого продукта: в прошлом году, по данным ФТС, мы ввезли 706 тыс. т. В чистом виде пальмовое масло в производстве сыров не применяется, но может использоваться вкупе с другими маслами растительного происхождения для получения ЗМЖ.

Сыроделы обычно как могут отрекаются от «пальмы» (хотя вред этого масла для здоровья человека и не стоит преувеличивать). Но отраслевые эксперты все-таки признают: ЗМЖ в последнее время в сыроделии стали применяться более широко. Да и сырный продукт не такая ужасная вещь, если сделан качественно и если производитель называет на этикетке и в перечне ингредиентов вещи своими именами. Но в реальности часто бывает совсем не так. В конце июня Росконтроль сообщил о том, что по результатам проведенных им проверок 70% молочной продукции на российском рынке является фальсификатом (у Роспотребнадзора оценка значительно ниже — 5–7%).

Остановка на пути

Нынешние реалии рынка таковы: волна сырного ажиотажа схлынула, отрасль начинает «тормозить». Склады многих предприятий затоварены. Несколько тысяч тонн сыров скопилось на Алтае, да и все склады в Казахстане и Белоруссии тоже заполнены, говорят в «Союзмолоке». В апреле Росстат зафиксировал падение темпов роста сырного производства — на 13,1% к предыдущему месяцу. Потребление сыра в стране уменьшается. По сведениям Юрия Власенко из компании «ПиР Продукт», продажи сыров в сетевом ритейле в последние месяцы обрушились чуть ли не на 30–40%. «И эта проблема пострашнее белорусов», — шутит он.

Эффект импортозамещения, видимо, сходит на нет. Сыроделы наконец — вслед за другими отраслями, обслуживающими потребрынок, — тоже начинают в полной мере ощущать общее снижение покупательной способности населения. Не исключено, что играют свою роль и «рукотворные» факторы — засилье фальсификата и проблемы с качеством продукции в отрасли.

По факту сыродельные предприятия за последний год не расширили мощности, а лишь дозагрузили имеющиеся, чтобы удовлетворить скачок спроса. После эмбарго средняя загрузка заводов выросла с 60 до 80%, говорит директор департамента переработки молока «Союзмолоко» Владимир Чеверов. Теперь она снова снижается. Новые проекты можно сосчитать по пальцам одной руки.

Подведем промежуточные итоги. Импортозамещение вроде бы состоялось. Потребитель не особенно рад тому, как это произошло. Отрасль остается примерно в том же положении, что до эмбарго. Особого инвестиционного бума здесь не наблюдается, как не было его и раньше, в 2000‑е годы, когда в другие отрасли пищепрома шел заметный поток инвестиций. Сегодня на всю страну наберется с десяток крупных модернизированных сырных производств, а высококлассных «статусных» заводов, утверждает Юрий Власенко, вообще не более пяти. Хотя должно быть минимум 50. Но столько отечественная сырьевая база точно не выдержит.

Чтобы произошел коренной перелом в сыроделии, нужно решить проблему инвестиционной непривлекательности молочного животноводства, говорит Мария Жебит («Союзмолоко»). А от одного лишь эмбарго перемен здесь не произойдет. «Ограничение импорта продлено на год, — говорит Жебит. — Но в сравнении с длинными инвестиционными циклами в молочной отрасли это ничто».

Это понятно даже на примере небольшого производства козьих сыров на Сернурском сырзаводе. Сейчас здесь закупают больше сырья, причем в радиусе тысячи километров. Появилось 5–6 новых поставщиков-козоводов — маленькие фермы на 200–300 голов, которые хотят расширяться. «Но мы не можем пообещать им, что и дальше будем закупать у них молоко по высоким ценам», — говорит замдиректора Сернурского сырзавода Тарас Кожанов. На запуск большого козоводческого комплекса нужно в среднем четыре года. Чтобы было потом из чего делать сыр.