Непрозрачность молока

Почти пять лет назад в России был принят технический регламент на молоко и молочную продукцию. Тот самый, что, помимо прочего, заставил молокозаводы писать на упаковке «Молочный напиток», а не «Молоко», если при производстве использовался хотя бы один процент сухого молока. Импортировать последнее в Россию с тех пор стали только больше, а объемы производства сырого молока выросли не сильно.

«Молочка» стала одной из первых в России отраслей, для которых взялись разрабатывать техрегламент после принятия закона «О техническом регулировании»1, который запустил процесс отмены устаревшей системы советских ГОСТов. И это не случайно: именно здесь ГОСТов было особенно много, притом отрасль традиционно имела обширную научно-исследовательскую базу.

Технический регламент, работа над которым велась с 2002 года с участием представителей власти, общественных организаций и предпринимателей, объединил все стандарты и параметры, которым должна отвечать молочная продукция в части сырья, переработки, упаковки, транспортировки. Впервые в истории молочного рынка была разработана классификация более чем сотни молочных продуктов, введены жесткие требования к производственным помещениям и содержанию в продуктах различных веществ, а также к информации на упаковке. «Принятие техрегламента позволило более эффективно отслеживать фальсификат, — говорит Виктория Берлай, аналитик Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР). — Раньше мы, конечно, понимали, чем молоко отличается от кефира, но формально это нигде не было прописано». Татьяна Крикун, руководитель Комитета по пищевой продукции Союза участников потребительского рынка (СУПР), говорит, что именно благодаря принятию регламента с рынка начали постепенно уходить продукты под странными названиями «Сметанка», «Маслице», «Йогуртер», которые по своей сути не являлись тем, на что производители намекали в названиях.

Благие намерения

На стадии подготовки и обсуждения техрегламента производители молока не смогли исключить из документа пункт, требовавший от них маркировать продукцию как «Молоко» или «Молочный напиток» в зависимости от того, использовалось ли при ее производстве сухое молоко. «Молочный напиток» стал находкой аграрного лобби и настоящим камнем преткновения для рынка, вызвав множество жарких дискуссий. Минсельхоз и разработчики регламента настаивали, что этот пункт не позволит производителям вводить в заблуждение потребителей, а заодно простимулирует развитие отечественного молочного животноводства, поскольку производители будут вынуждены увеличить закупки сырого молока.

Впрочем, стоит признать, что дела у российских животноводов в постперестроечное время действительно обстояли не блестяще. Поголовье коров в стране сократилось с 20,5 млн в 1990 году до 8,9 млн в 2012‑м (предварительные данные Минсельхоза), причем введение техрегламента никоим образом не привело к увеличению численности молочного стада. Производство молока-сырья в России также не росло на протяжении последних почти 10 лет, оставаясь на уровне примерно 32 млн тонн в год. При этом не более половины молока поступает в переработку (то есть является товарным). Остальное якобы производится и потребляется непосредственно в личных хозяйствах. А на деле, как полагают многие эксперты, это просто приписки Росстата. Уровень потребления молока и молочных продуктов в России также невысок. Он снизился с 387 кг на человека в год в 1990‑м до 246 кг в 2011‑м.

В условиях ограниченных ресурсов молока-сырья отечественные переработчики активно используют сухое молоко. Для розлива питьевого молока, уточняет Татьяна Рыбалова, руководитель аналитического центра Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), как правило, используется не сухое молоко, а смесь сырого и восстановленного, при этом соотношение может быть разным. Зимой (а иногда и летом), когда уровень белка в молоке снижается, сухое используют «для нормализации по белку», чтобы питьевое молоко соответствовало требованиям техрегламента. Это означает, что зимой до 60% питьевого молока в России должно автоматически превращаться в «Молочный напиток» из‑за наличия в нем сухого молока. Сегодня, считает Рыбалова, этот показатель заметно ниже.

Логику властей можно понять. Как говорит Татьяна Крикун (СУПР), они ориентировались на европейские страны, в частности Финляндию, куда в тот период съездил тогдашний министр сельского хозяйства Алексей Гордеев. Финляндия полностью обеспечивает себя сырым молоком; сухое используется только для нормализации молочного продукта. «Но как можно сравнивать маленькую Финляндию и огромную Россию, с нашим уровнем производства молока?» — риторически спрашивает Крикун. По ее словам, фактический запрет на использование сухого молока, введенный техрегламентом, был «очень странным и ошибочным решением»:

— Кто-то убедил тогда руководство страны в том, что переработчики злоупотребляют закупками дешевого импортного сухого молока и при этом не повышают цены на сырое. Решили так: запретим использовать сухое молоко, тогда перерабатывающие комбинаты начнут покупать сырое. Но у нас оно и так никогда не сливалось в канавы, все шло на переработку. Причем технология была такая: летом, когда на рынке избыток молока, излишки шли как раз на сушку. А зимой, когда коровы дают меньше сырого молока, это же сухое использовалось для баланса молочной промышленности. А теперь представьте себе, что, с одной стороны, переработчикам запретили использовать сухое молоко, а с другой — потребовали поднять закупочные цены на сырое. Притом что они в России выше, чем среднемировые и чем в той же Белоруссии.

По мнению Крикун, это серьезно нарушило баланс молочного рынка. Сюда приплюсовался кризис 2008 года, повлекший общее снижение потребления молочной продукции.

Между тем нельзя отрицать, что введение термина «молочный напиток» сыграло положительную роль в деле повышения качества питьевого молока. По словам Татьяны Рыбаловой, один из главных аргументов противников использования термина состоит в том, что ФАО (Продовольственная организация при ООН) не делает различия между восстановленным молоком и сырым. «Это действительно так, — признает она. — Но нужно понимать, что основной тренд развития мировой молочной промышленности — розлив питьевого молока исключительно из натурального сырья. В странах с высоким уровнем развития животноводства сухое молоко не используется в производстве молочной продукции, за исключением случаев, когда без него невозможно обойтись (например, при производстве мороженого). Молоко сушат и отправляют на экспорт в страны, где есть острая потребность в молочном сырье. Очевидно, что Россия должна быть ориентирована на передовой опыт, а не на практику стран Азии и Африки».

Бойкот производителей

Расписываться в выпуске «эрзац-продукта» под названием «Молочный напиток» производителям, разумеется, не хотелось. Тем более что это требовало прямых затрат: изменения упаковки, дизайна, стандартов производства. И все это ради продукта, продажи которого наверняка провалятся…

Массово «Молочный напиток» в продаже так и не появился: большинство производителей просто тихо уклонились от исполнения регламента. Ряд крупных предприятий под нажимом властей выпустил пробные партии с таким наименованием (в том числе «Вимм-Билль-Данн»), в небольших объемах они появились на рынках Москвы и Санкт-Петербурга, но очень скоро исчезли «из-за экономической неэффективности и отсутствия спроса», говорит Татьяна Крикун. В дальнейшем, по словам Андрея Даниленко, председателя правления «Союзмолока», «молочный напиток» пытались производить на Дальнем Востоке, где не хватает натурального сырого молока: «Но как бы ни старались его раскручивать в регионах, он не пошел. Народ не хочет брать сухое, ему нужно натуральное — и техрегламент это доказал». «Написать на пакете «Молочный напиток» означает для производителя потерять заметную долю лояльных потребителей и часть прибыли, — рассуждает Татьяна Рыбалова. — «Напиток» сегодня будет хорошо продаваться только в случае, если установить на него цену на 20–30% ниже, чем у молока той же жирности».

Технические регламенты, в отличие от ГОСТов, сегодня имеют статус федеральных законов, исполнение которых обязательно для всех. Неужели все то, что мы сегодня видим на полках и на чем написано «Молоко», не имеет никаких примесей сухого? «Есть те, кто пренебрегает техрегламентом, но их не много», — считает Даниленко. «Регламент не работает, он ничего не дал рынку, — заочно спорит с ним Юрий Велецкий из подмосковного хозяйства «Зеленоградское». — Все равно сегодня 90% молока делается с применением сухого, с добавками и так далее. Как бодяжили, так и бодяжат. Честных производителей — раз-два и обчелся».

Спор, впрочем, получается бездоказательный: серьезным контролем продукции и выявлением фальсифицированного молока проверяющие органы не занимаются. Эксперты говорят о том, что проверки молока на «натуральность» — крайне затруднительное мероприятие. «Простых способов обнаружить сухое молоко в питьевом не существует, для этого нужны специальные лаборатории, — комментирует Татьяна Крикун. — Контроль будет эффективным, только если проверять само предприятие, при закладке сырья на переработку. Но в чем смысл таких дорогостоящих мероприятий? В наложении штрафов за использование сухого молока при производстве молочных продуктов? Сделать то же самое в отношении импортеров нельзя — следовательно, отечественные производители будут подвергаться более жесткому контролю».
Если уж организовывать массовые проверки питьевого молока, то должны быть соответствующее оборудование и утвержденная методика. На сегодня, как говорит Татьяна Рыбалова, есть несколько лабораторий, способных проводить подобные анализы, но утвержденной методики нет.

Предполагалось, что техрегламент настежь откроет дверь в торговые сети небольшим и средним игрокам, выпускающим натуральную продукцию, — и им станет легче конкурировать с крупными производителями. Но не тут-то было. «Если бы техрегламент по-настоящему заработал, ритейлеры сразу бросили бы всех «попутчиков», фальсификаторов, которые делают «муляжи», а не продукты, — говорит Валерий Ильичев, гендиректор молочной компании «Продвижение» (бренд «Молочная здравница»). — Но на деле ситуация на рынке не изменилась: все остались в тех же нишах и ценовых пропорциях».

«На нашу работу регламент никак не повлиял, — подтверждает председатель совета директоров агрохолдинга «Оптина» Петр Бишко. — Закон есть, а методики проверки содержимого молочных пакетов нет. Никто не может установить, что внутри, кроме самого завода-производителя».

Валерий Ильичев полагает, что необходимо ввести систему «сквозного» контроля, когда проверяется и учитывается не сам готовый продукт, произведенный на предприятии, а «входящее» молоко, с одной стороны, и выпущенная продукция — с другой: «Нужно сравнивать вход и выход молока, но эти отчеты закрыты, никто вам их не покажет». Однако главное, считает предприниматель, в том, что от проверок не будет никакого толка до тех пор, пока не появится система общественного контроля качества молочной продукции: все другие виды проверок, которые проводятся Роспотребнадзором или коммерческими организациями (например, ритейлерами, заинтересованными в качественной продукции), — необъективны. «Нужны «летучие» отряды от общественности, — поясняет бизнесмен. — Журналисты, потребители, общественники должны объединяться и проводить проверки в магазинах, на рынках. Да, это кажется фантастикой, но только это может действительно исправить ситуацию».

Сухой остаток

С принятием техрегламента потребителям не стало намного легче ориентироваться на молочной полке. В производстве молока-сырья — стагнация, а в первые месяцы текущего года, по данным «Союзмолока», оно снизилось на 3,5% к тому же периоду 2012‑го. В производство молока инвесторы не идут: сейчас, по словам Андрея Даниленко, сектор убыточен, в последние годы производители имели нулевую маржу. Тому много причин — высокие кредитные ставки, короткие сроки кредитования и давление импорта — при отсутствии таможенно-тарифных мер защиты отечественного рынка. Добавьте к этому техническую отсталость сектора. По данным Минсельхоза, в стране молоко производится на 30 тыс. предприятий, и большинство из них имеет устаревшее оборудование и технологии (с начала реализации нацпроекта «Развитие АПК» в 2006 году было построено и модернизировано лишь 1,3 тыс. объектов).

При отсутствии очевидного положительного влияния на отрасль техрегламент, как полагают некоторые эксперты, оказал негативное воздействие на развитие сушильной промышленности в стране. Задумайтесь над цифрами: в год вступления техрегламента в силу (2009) импорт сухого молока в Россию составлял 71 тыс. тонн, а годом позже — уже 237 тыс. (!); импорт в 2012 году — 208 тыс. тонн. И все это на фоне сокращения отечественного производства — с 174 тыс. тонн в 2008 году до 124 тыс. в 2012‑м. По словам директора департамента животноводства Минсельхоза Владимира Лабинова, Россия в последние годы «сдала» рынок сухих молочных продуктов и дискредитировала этот продукт, назвав его «молочным напитком» — то есть, по сути, суррогатом. «С принятием техрегламента мы практически загубили собственную сушильную отрасль», — соглашается Виктория Берлай из ИКАРа. Вырос импорт и упало свое производство, потому что производители стали увеличивать долю сырого молока, пускаемого на цельномолочную продукцию, а не на сухое молоко — из опасений того, что последнее на рынке не будет востребовано.

— Мы напугали российских потребителей, — говорит Берлай, — рассказав им о том, что якобы цельномолочная продукция, произведенная из сухого или концентрированного молока, является менее полезной, чем сделанная из сырого, или даже вредной. Хотя это абсолютно не так. Молочные продукты, произведенные с использованием сухого молока при соблюдении всех норм, могут не уступать по качеству продуктам из сырого молока. Вся мировая промышленность работает так: б’ольшая часть цельномолочной продукции, поступающей в продажу, производится на основе сухого молока. А сырое непосредственно пускается в молокоемкие отрасли, такие как производство сыров, сливочного масла и пр.

Сегодня сушильная отрасль малорентабельна, говорит эксперт. Сушка молока — дорогостоящий процесс, требующий больших энергетических затрат; при этом наши предприятия технически плохо оснащены. Если в сегменте цельномолочной продукции рентабельность может достигать 25%, то сухие молочные продукты обычно продаются на уровне себестоимости, а иногда и ниже, по данным Виктории Берлай. В 2012 году средние цены реализации сухого молока не превышали 150 рублей за кг при себестоимости в 170 рублей. Эта ситуация связана с тем, что на фоне снижения цен на сырое молоко в период «большого молока» (летом) цены на сухое также снижались. Начиная с августа 2012 года сырое молоко стало дорожать, но ответной реакции со стороны сухих молочных продуктов не произошло — по причине наличия на рынке более дешевой белорусской продукции. Соответственно, при росте цен на сырое молоко себестоимость производства сухого молока увеличивалась, а цены реализации практически не имели динамики.

Отечественная сушильная отрасль пасует перед импортом в том числе и из-за того, что по условиям присоединения к ВТО были понижены ставки пошлин на ввоз сухого молока с 25 до 20% (в перспективе они опустятся до 15%). Однако некоторые эксперты считают, что спад в производстве сухого молока в принципе не связан напрямую с введением термина «молочный напиток» и реакцией на него со стороны производителей. «Мы стали меньше производить сухого молока только лишь потому, что менее конкурентоспособны на рынке, чем белорусы, — говорит Андрей Даниленко. — И импорт вырос по той же причине».

В Белоруссии сильнее господдержка молочной промышленности, что позволяет тамошним производителям выпускать в достатке цельномолочную продукцию и развивать сушильную отрасль — в расчете на Россию как основной рынок сбыта. Ведь у нас сухого молока мало (мы свои потребности по нему закрываем не более чем на 10%, в то время как по сырому — примерно на 80%). Бороться с соседями нам трудно: в рамках Таможенного союза у нас с Белоруссией единое таможенное пространство.

Кроме того, развиваться сушильной отрасли в России тяжело из‑за нехватки сырья: при фактической стагнации молочного животноводства нет достаточного количества молока для переработки. 70% товарного молока, произведенного в стране, идет на производство цельномолочной продукции, 30% — на масло, сыр, сухое молоко и концентрат. Ясно, что на фоне прироста потребления молочных продуктов в стране только импорт помогает нам избежать дефицита. По данным Global Research Consulting,с января по март 2012 года молочных продуктов в России было реализовано более чем на 100 млрд рублей — на 12% больше, чем за тот же период годом ранее.
Операция «реабилитация»

Сегодня вновь широко обсуждается возможность изменить требования техрегламента и исключить из него термин «молочный напиток» (заменив хотя бы более щадящим «восстановленное молоко»). Эту идею, в частности, поддерживает департамент животноводства Минсельхоза. Там считают, что это позволит увеличить объемы производства сухих молочных продуктов, уменьшить объемы импорта, нивелировать ценовое падение на рынке сырья в районах, где летнее производство молока перекрывает потребление, а также увеличить объемы потребления питьевого молока там, где мало сырья и оно почти не производится.

С таким мнением согласны не все участники рынка. Многие считают, что если из регламента исчезнет «молочный напиток», то производители потеряют последний страх — и на молочном животноводстве можно будет поставить крест: все поголовно перейдут на «порошок». С другой стороны, полагает Татьяна Крикун, очевидно, что в том виде, в каком термин «молочный напиток» вписан в техрегламент, он может быть применен ограниченно, но он абсолютно нежизнеспособен для питьевого восстановленного молока. «Безусловно, нужно возродить репутацию и сухого молока, и восстановленного, — считает Крикун. — В мире главные требования, которые применяются в отношении пищевой продукции, — стандарты Кодекса Алиментариус. Эти стандарты не запрещают использовать сухое молоко для получения восстановленного питьевого». По мнению Татьяны Крикун, если изменить применение терминов «восстановленное молоко» и «молочный напиток», то Россия перестанет обманывать сама себя и северные регионы страны смогут работать в открытом режиме, не таясь от контролирующих органов. Ведь и так ясно, что везти туда сырое молоко никто не будет, так как это означает слишком большие затраты. Почему же местные предприятия не могут предложить жителям честно обозначенное на этикетке «восстановленное молоко», а не «молочный напиток»?

Между тем Андрей Даниленко из «Союзмолока» убежден том, что существует опасность того, что многие потребители, не слишком хорошо разбирающиеся в молочной терминологии, будут покупать продукт под названием «восстановленное молоко», не зная о том, что это сухое молоко, а не натуральное. «Сейчас на возрождении восстановленного молока как продукта настаивают в Казахстане, — говорит Даниленко, — потому что у них дефицит сырого молока, и они боятся, что если не смогут делать питьевое молоко из сухого, то столкнутся с общим дефицитом молочной продукции». А Татьяна Рыбалова отмечает: если чиновники Минсельхоза продолжают требовать исключения из техрегламента термина «молочный напиток», утверждая, что все питьевое молоко разливается из натурального сырья, то логично спросить: зачем тогда убирать термин? Чем он помешал добросовестным производителям?

Участники рынка, в свою очередь, отмечают, что наименование «молочный напиток» — слишком широкое, под ним может скрываться что угодно. «Туда можно впихнуть, грубо говоря, и восстановленное молоко, и молоко без содержания молочных компонентов вовсе, — объясняет Валерий Ильичев («Продвижение»). — То есть если ты делаешь «молочный напиток», то тебя могут заподозрить в самых страшных грехах. Даже если ты просто производишь восстановленное молоко из сухого — например, на Дальнем Севере, где коровы не доятся». По мнению Ильичева, нужно «разбить» термин «молочный напиток» хотя бы на два — молоко, восстановленное из сухого, и молоко из немолочных компонентов, которое и следует назвать «молочным напитком». «Тогда будет понятно, что в пакете с «молочным напитком» вместо молока — молочный ароматизатор, эмульгатор, похожий на молочную смесь и подкрашивающий воду непрозрачной белой жидкостью», — растолковывает он. Петр Бишко из агрохолдинга «Оптина» считает, что понятие «восстановленное молоко» хорошо именно тем, что имеет четкие границы, характеристики, которые позволяют контролировать его качество, в то время как слово «напиток» изначально не подразумевает наличия молока, что осложняет применение методов контроля.

Но, какая бы терминология ни была принята, обеспечить российского потребителя исключительно натуральным свежим молоком на сто процентов не получится, пока не вырастет сырьевая база. «Мы можем изменить техрегламент, начать вести пропаганду среди потребителей и повышать доверие к восстановленному молоку, — говорит Виктория Берлай. — Но пока у нас нет сырого молока в достаточных объемах для покрытия потребностей как сушильной промышленности, так и производства сыров и масла, — ничего не изменится».