Как открыть кофейню в центре Краснодара за 143 000 рублей

Хозяйка небольшой краснодарской кофейни Любовь Ротенко рассказала Кублогу, как ушла из найма в свой бизнес, запустила стартап без мебели и электричества и не гонит на настоящее.

Любовь Ротенко – 27 лет, родилась в Таганроге, окончила Таганрогский институт управления и экономики, в Краснодаре – с 2014 года. Владелица кофейни «Молоко» на ул. Красной, 143 Б.

Встала за кофемашину

Я знала, что открою кофейню, с институтских времен. В качестве задания мы составляли бизнес-план и разрабатывали брендинг, тогда я и придумала свою кофейню «Молоко».

Любовь Ротенко. Фото кофейни Молоко

Работала бариста в Таганроге, стажировалась в кафе «Фрекен Бок» 1 у чемпиона по имени Семен, фамилию его забыла. Мне было 19 лет.

Стать бариста там было сложно: к аппарату никого не пускали.

Я подошла к кофемашине, когда все, включая и моего наставника, срочно уехали на соревнования бариста. Я встала за кофемашину. И все получилось.

Точка «Фрекен Бок» расположена у театра – рядом с музеем Фаины Раневской, уроженки этого города.

Туда захаживали разные звезды российского театра типа Кирилла Пирогова, Гарри Бардина, Константина Райкина, Дмитрия Харатьяна и Валерия Тодоровского.

Это другой уровень ответственности. Не просто варить кофе студентам, а обслуживать звезд, которые приезжали в Таганрог на гастроли.

В заведении у персонала проверяли, постираны ли шнурки, перед сменой просили снять золотые украшения. И только потом выпускали в зал. Очень жесткая корпоративная культура. Считаю, что это правильно.

Опыт чужих проектов

Восемь лет назад я переехала в Краснодар. Подбил брат, который уже жил здесь и открыл свое маркетинговое агентство «Маркетон». Мы с ним снимали частный дом на улице Восточно-Кругликовской.

Сначала я устроилась работать администратором в гостиницу, но через две недели поняла, что это не мое. Вернулась к кофе.

Фото кофейни Молоко

После нескольких собеседований мне предложили стать тренером бариста в Donuts Соffee.

В мои обязанности входила стажировка и контроль за работниками во всех торговых точках сети по городу.

Потом мне предложили там же место управляющей несколькими точками сети. Но мне было 19 лет! Бумажная волокита не привлекала. Я уволилась и ушла к брату.

Маркетинговое агентство брата помогало клиентам запускать стартапы. Мы находили человека, который хочет открыть кофейню: брат занимался брендингом и рекламой, я брала на себя закупку зерна, обучала персонал и работала в заведении до первой чашки капучино.

Мне уже был 21 год, когда в октябре 2016-го знакомый попросил помочь открыть кофейню на улице Красной. Она называлась Print Coffee.

Кофейня была довольно стремной. Была рассчитана на WOW-эффект: кроме кофемашины там стоял китайский принтер, который печатал любую фотографию или селфи на чашке кофе.

Бариста постоянно отвлекался на принтер, настраивал его. Краска на чашках размазывалась. У детей языки и губы были зелеными.

Поработать в этой кофейне долго у меня не получилось: гости пили кофе, пачкались краской и больше не возвращались.

Мы ждали, что пойдут посетители с Красной. Но они не пошли. Потому что кофейня расположена за углом, в глубине. Рекламную вывеску перекрывали баннеры других магазинов. Нас просто никто не видел.

Фото кофейни Молоко

Хозяин бизнеса решил, что дело не пойдет. Даже трех месяцев не прошло, как он сказал, что сворачивается. И сразу после Нового года, 5 января, кофейню закрыл.

Но я почему-то верила, что здесь можно качнуть. Рядом – 25-я гимназия, Дом союзов, налоговая. Вот где постоянные клиенты, которые каждый день проходят мимо на работу и учебу или провожают своих школьников.

Стабильный трафик – залог успеха. Люди точно придут.

Круто – начать почти с нуля

Я поговорила с арендодателями, зарегистрировала ИП, перезаключила договоры и закупила кофе.

Вложила свои собственные деньги. Их удалось скопить, работая с братом.

Уже 10 января 2017 года моя кофейня «Молоко» открылась.

В помещении 20 м2 не было ничего: ни одного стула для посетителей. Только арендованная кофемашина и кофемолка. Барная стойка, стол и раковина.

За них я отдала хозяину заведения 35 тысяч рублей. Были отсоединены провода, предыдущий хозяин почему-то так сделал. Я раскручивала отверткой счетчик, чтобы запустить кофеварку.

Начать с нуля – это круто. К моменту открытия кофейни у меня был вагон разнообразного опыта, который я применяла, работая по найму за условную тысячу рублей в день – от мытья полов до продающих текстов в соцсетях.

Работать на себя – значит монетизировать свой опыт по полной. Вот, в чем главный кайф.

Стартовый бюджет

• Аренда помещения, включая коммуналку (20 кв. м.) – 30 000
• Аренда кофемашины (закупка кофе) – 15 000
• Вывеска (1,5 м – 0,5 м) – 40 000
• Санкнижка – 3 000
• Сиропы – 6 000
• Продукты (слойки, круасаны, сэндвичи) – 7 000
• Молоко – 5 000
• Изготовление печати и штампа – 1 500
• Мебель – 32 000
• Посуда – 3 000
• Налоги (тогда это был ЕНВД) – 3 500

Итого: 143 000 рублей.

Первый барный стул для посетителей за 3 900 рублей я купила через несколько дней после открытия – заработала на него.

Сейчас в кофейне три барных стула, два кресла (внутри и на улице) и садовый диван. Что-то мы делали своими руками, что-то покупали. Цены не вспомню.

Первые несколько дней я спала по 3-4 часа в сутки: думала, как работать.

Моя кофейня стрельнула, потому что единственная работала без выходных с 6.30 до 23.00.

Когда я первый раз открылась в 6.00, за два первых часа сделала выручку 3 100 рублей. Это на 60% больше, чем когда я открывалась с 7.00.

Вот он – движ! Он утром. С тех пор я стала открываться рано. Старалась зажечь свет уже в 6.30.

Еще я поняла, что нужно выбирать получше колбасу для бутербродов. Это реально работает.

Стартовый доход

В первый день в кофейне было 3 700 рублей выручки. Не так уж и много, но я была довольна.

И пошло-поехало. Мету, гребу, продаю.

В итоге в первый месяц я стабильно делала по 4 000 – 4 500 рублей выручки в день. Это немного. Но я поняла, что попрет.

Параллельно я сотрудничала с другими кофейнями – стажировала там людей.

Фото кофейни Молоко

Дорогие конкуренты

Потом были коронавирус, ***, санкции, рядом открылся One Price.

Тогда мне казалось, что это важно. Эта кофейня завлекала вывеской «все по 60», и в ней покупали кофе люди, которые даже еще не знали, что его хотят.

Я слышала много историй, что крафтовые кофейни рядом с этим гигантом умирали. Типа люди лучше купят большой стакан подешевле, будут экономить.

Но потом рядом появилась еще одна, кофейня, вторая, третья... К счастью, мои клиенты туда не ушли.

В радиусе 500 метров от «Молока» сейчас работает семь точек в формате «кофе с собой». На момент открытия их было два: Donuts Соffee через дорогу и DIM – напротив универмага «Краснодар». На самом деле, моим основным конкурентом был DIM.

Ты учишься постоянно реагировать быстро. За пять лет я перестала реагировать на происходящее. В смысле не важно, что вокруг меня происходит (что и где открылось), главное – работать со своей аудиторией, с покупателями.

Сейчас «Молоко» – это небольшая кофейня, в которой продается кофе, какао, чай молочные коктейли, булочки и бутерброды.

Фото кофейни Молоко

Дизайн кофейни

Через три недели после старта я скопила 10 тысяч рублей и провела рекламную кампанию на Красной: студенты раздавали флаеры на Красной. Но эти усилия ушли в песок. Заманить людей за угол сложно.

Тогда мой брат сделал банер со слоганом: «Настоящий кофе делают профессионалы, а не машины».

С самого начала я веду статистику посещаемости, много наблюдаю за клиентами. С первого взгляда могу определить, станет ли человек моим постоянным клиентом. Не могу это объяснить. Просто знаю, и все.

Фото кофейни Молоко

Ко мне идут люди, которые, как я думаю, не идут в One Price, в DIM, «Библиотеку кофе» и «Зацепи кофе». Они говорят мне: у тебя маленький индпошив. То есть как в Европе, где за стойкой работает сам хозяин.

От меня ждут больше, чем стакана кофе. Прическу, улыбку. Не дай бог у меня что-то не так. Вдруг настроение не будет хорошим.

Заведение отражает мой характер и вкус: у меня есть художественное образование. И «Молоко» – это пространство в английском стиле, в то же время домашнее: с ковром, пледами, кто-то из посетителей принес и оставил свою книгу.

Одна из клиенток сказала, что это не дизайнерское помещение, а помещение человека с художественным вкусом. Я все оформляла своими руками. Покупала материалы и делала.

Фото Владимира Приходько

Собственная обжарка

Полгода на «Молоко» работало то, что я сама жарила кофе из Бразилии и Эфиопии в небольшом ростере, который брала в аренду у знакомых за шапку сухарей.

За счет этого кофе выходил для очень выгодно. Экономила я на обжарке до 60%.

Людям свежеобжаренный кофе очень нравится.

Я продавала свою обжарку другим кофейням – по 60 кг на точку. О деньгах я говорить принципиально не буду. Но такой кофе можно продавать с хорошей наценкой – от 60% до 100%. Все индивидуально. Зависит от объема заказа.

Мы работали в режиме два дня через два с помощником. Я платила ему 120 рублей в час. Но это было довольно сложно. Бизнес все-таки требовал моего постоянного личного внимания.

Однако собственная обжарка кофе помогла мне избавиться от арендованной кофемашины и прекратить выкупать кофе по договору. По договору ты не платишь деньги за кофемашину, а покупаешь оговоренные объемы сырья у владельца машины. Стандартная схема.

Новую кофемашину и гриндер (кофемолка для зернового кофе) я купила после пандемии за 300 тыс. Сейчас кофе уже не жарю.

Как я закупаю кофе

Сейчас я закупаю кофе у компании Tasty Coffee. Я подумала, если их Илья Варламов в своих оппозиционных выпусках рекламирует 1, то, наверное, кофе хороший.

С ними удобно. Обжаривают качественно, присылают зерно быстро. Это важно. Чем дольше оно лежит, тем хуже по качеству оно становится.

Беру зерно из Бразилии и Эфиопии. Выбираю смеси, которые мне кажутся наиболее хорошими. Но это дело вкуса и привычек клиентов. Попробуй налить им Кению вместо привычной Бразилии. Сразу почувствуют подвох.

Мы нередко кооперируемся с другими кофейнями и пекарнями, чтобы закупить большую партию подешевле.

После 24 февраля кофе сильно подорожал. Обжаренный, например, подорожал в 2,4 раза: с 1 000 рублей до 2 400 рублей.

Оптом – дешевле. Крупную партию вскладчину покупаем за 1 400 – 1 500 рублей/кг. Зависит от сорта.

Я сейчас снова подумываю над собственной обжаркой, но пугает, что нужно сделать большую закупку, и только после продажи станет понятно, получится ли его окупить. Пока считаю.

Поставщик очень важен. Например, DIM работает с робустой, потому что этот сорт дешевле арабики и дает крепость. Это не плохо и не хорошо. Просто так есть.

Меню и продукты

Кофейную карту я формировала очень просто – не заморачивалась. Месить в кофе «Сникерс» и другую ерунду – не для меня, я это переросла.

Хотя и понимаю, что это неправильно. Клиенту все-таки нужно угождать. Он всегда прав. При случае я сделаю и кофе с добавлением «Нутеллы».

Зато я люблю делать раф и буду его продавать.

Меню «Молока»

• эспрессо(30 мл) – 90 руб
• доппио (90 мл) – 130 руб.
• флэт уайт – 150 руб.
• американо(450 мл) –180 руб.
• латте (450 мл) – 180 руб.
• какао (450 мл) – 100 руб.
• капучино (300 мл) – 160 руб.
• молочный коктейль – 200 р.
• круассан с шоколадом – 60 руб.
• слойка ветчина/сыр – 55 руб.
• хачапури «Три сыра» – 85 руб.
• сэндвич на гриле –170 руб.
• детский ланч – 115 руб.

Нужно, чтобы у тебя был постоянный набор ингредиентов с небольшим сроком годности.

Фото кофейни Молоко

Себестоимость чашки капучино (300 мл) за 160 руб.

• двойной эспрессо (18 гр, 60 мл) – 25,2 руб
• вода 200 мл – 2 руб
• молоко, 200 мл – 14,8 руб
• одноразовый бумажный стаканчик – 6 руб
• работа бариста – 16,7 руб./чашка
• с сиропом – 10 руб. на порцию

Итого: 72,7 рубля

Я работаю на молоке Брянского молкомбината. Оно хорошо взбивается, даже лучше Parmalat. В среднем, беру около 100 −110 литров молока Брянского молзавода в месяц. Закупку делаю раз в две недели.

Но десять литров в месяц я все равно покупаю Parmalat. Потому что некоторые клиенты хотят кофе именно на этом молоке – узнаваемый бренд.

Если кофемашина, то La Marzocco – это «Бентли» среди аппаратов, если молоко, то Parmalat. Прямо по «Generation П» Пелевина 1.

Выгорание

В режиме «каждый день с 6.00 до 23.00 без помощников» я работала два года.

Потом поняла, что эмоционально выгорела. Нельзя за все отвечать.

Для бизнеса нужна команда. Кто-то должен чистить ковры и мыть фасады.

Cейчас я работаю на пару с бариста, плачу ей 200 рублей в час. В основном она меня подменяет по вечерам.

Я знаю, что даже если закрою свою кофейню, то с полученными навыками не пропаду ни в Санкт-Петербурге, ни в Москве, если вдруг решу туда поехать. Везде у меня будут клиенты. И всегда будут деньги.

Что главное в этом бизнесе

На самом деле, для кофейни нужно не так много. Ключевое – это кофемашина и кофеварка, причем не важно, какая.

Главное – профессионализм бариста.

Я начинала работать на старом аппарате. И каждый раз заводила его отверткой. Но никто не жаловался, на напитке это не сказывалось.

Фото Владимира Приходько

Важно знать, как приготовить кофе. Все остальное – выдумки людей. Покупать кофемашину за миллион рублей – это от лукавого.

Кофе в закупке на самом деле не такой дорогой. Его ценность растет вместе с последующими действиями.

Любую кофемашину можно настроить так, что она будет выдавать напиток постоянного качества, но кому-то нравлюсь я, а кому-то – другой бариста. Это проблема маленького бизнеса.

Нанимая помощника, постоянно думаешь: а как там мой бариста? Сделает ли он так же хорошо, как я?

Но, кажется, от этого чувства я уже стала избавляться.

Клиенты

Обожаю людей, которые ходят по разным городским кофейням, пробуют разный кофе и высказывают нам, бариста, свое мнение. Тем самым они помогают нам и расширяют свою библиотеку кофе.

Классно общаться с человеком, который не просто пьет капучино с ванильным сиропом, но который настоящий кофеман.

Стандарта во вкусах нет. Одни люди любят кофе из «Вкусно – и точка», а кто-то ходит по дорогим крафтовым заведениям, падает там в кресло и говорит: «Это самый вкусный кофе, который я пил в городе».

Если такое происходит в твоем заведении, то это реально заряжает, особенно когда эмоционально проседаешь.

Такие люди меня спасали во времена коронавируса, когда было мало клиентов. Ты в кофейне – а все сидят по домам. Некоторые постоянные клиенты специально приезжали ко мне пить кофе.

Книги в кофейне

Некоторые говорят, что в кофейне должна быть подборка книг. Нет. Не так. Ведь это кофейня.

Пришел дед, взял одну книгу, телочка недалекая предпочла «Сумерки», тип с понтовыми часами предпочел «Богатый папа, бедный папа». Но все они вообще-то пришли за кофе.

Еда в кофейне

Да, еда важна. Кушать хотят все. Но я не могу позволить себе продавать в кофейне еду, которая здесь не заходит.

Для моего формата нужна еда «без лишней фешенебельности», то есть выпечка: слойки, хачапури, синабоны. А также сэндвичи и роллы. Это расходится всегда.

Почему? Я сама не могу понять, как это работает.

Теперь я хочу

Хочу открыть свою пекарню. Большую пекарню, потому что делать выпечку – это дорого, и должен быть оборот.

Тот же хачапури в закупке выходит 65 рублей, потому что в нем три сыра.

Я могу этот фудкост понизить, если у меня будет производство и таджик, который катает тесто. Тогда хачапури по себестоимости будет выходить в 20 рублей.

Это хорошая идея – совместить пекарню и профессиональный кофе. В Краснодаре почти нет пекарен, где бы делали хороший кофе – нет такой цели.

Представьте: место для тех, кто хочет горячие пирожки с картохой и классный капучино. И еще – собственная обжарка. Должно выстрелить.

В начале ноября в школах были каникулы, в кофейне было мало посетителей и очень скучно. И я начала делать синабоны (булочки с корицей). Для себя, дома.

Пекла лишь один день. Но они так пахли, что решила их продать – и теперь каждый день у меня спрашивают синабоны.

Но для них нужно три раза тесто замешивать. Печь надо, надо печь...

После 24 февраля

Санкции мне, конечно, не по нутру. Но ходить и говорить «зачем мне ваш Крым» я считаю, тоже не дело.

Всегда у нас в стране было сложно – и как-то люди жили, что-то придумывали. Нельзя гнать на обстоятельства.

В феврале я еще не понимала, как ситуация отразиться на нас. Сейчас все разделились на лагеря, как в «Тихом Доне». В каждой семье раскол: срака на драку. Ничего хорошего в этом нет.

Я задаюсь вопросом как Григорий Мелехов: за что воюем?

Фото Владимира Приходько

Мне иногда кажется, что я могла бы жить в Советском Союзе, в общежитии, работать на заводе, существовать в обществе из романа Рэя Брэдбери «451 градус по Фаренгейту», когда тебе не нужно думать самому.

Ловлю себя на мысли, что все это поддерживаю.

Я не политолог, не историк, не знаю, как должно быть.

Сколько сейчас зарабатывает «Молоко»

Все, мы уперлись в цифры, напрасно прошла наша беседа. Цифры я вообще нигде не говорю, даже своей маме.

Как можно спрашивать у человека, какая у него зарплата? Очень многих людей интересует эта цифра. И обычных людей, и конкурентов.

Мне кажется, когда человек знает точные чужие цифры в бизнесе, он может потерять интерес к этому бизнесу. Знаешь цифры – знаешь, сколько людей тебя выбирает. Такое суеверие.

Вопрос журналиста Кублога: Давай так: сейчас в Краснодаре продается планетарий, который показывал выручку в 1,04 млн рублей за год. У тебя больше или меньше?

Ну, да. У меня побольше будет.

Накубложил Владимир Приходько.

Подписывайтесь на телеграм Кублога .