Почасовая оплата труда

Добрый день.

Кофейня впервые хочет нанять сотрудника.

Оплата должна быть почасовая. Сотрудник будет работать то 7 дней подряд по 12 часов, то 2 дня по 4 часа за 2 недели, то есть заранее на месяц вперед график составить нереально.

Понятно, что нужен суммированный учет рабочего времени. И выработка сравнивается с производственным календарем для 40-часовой рабочей недели.

Как установить оплату, чтобы она была пропорционально отработанного времени относительно МРОТ?

Если мы установим строгий график, а сотрудник будет выходить как придется, то либо нам придется либо оплачивать недоработку до МРОТ, либо за каждый прогул брать объяснительную с сотрудника.

Как нам поступить?