Как шампанское стало праздничным напитком

Вино в Шампани производили, как минимум, с V века – во всяком случае, первое упоминание о виноградниках, высаженных самим святым Ремигием, называемым «апостолом франков», относится именно к этому времени.

И вино там получалось славное, местная деревенька Аи была даже названа королями «производителем образцового вина», эталоном французского качества, а знаменитые Шампанские ярмарки, на которые съезжались торговцы со всей Европы, разнесли славу местных вин по всему континенту.

Но, все-таки, признаем: вино это было – не без недостатков.

Оно не было столь насыщено вкусом и цветом, как вина из соседней Бургундии, и потому уступало последнему в славе и цене. Да еще эти проклятые пузырьки, от которых виноделы столетиями пробовали избавиться, а они предательски шипели и булькали, что, по мнению и виноделов, и потребителей, никак не красило напиток.

Проблема была в том, что зимы в Шампани бывали холодные, а урожаи – поздние. Разлитое в бочки вино мороз остужал, останавливая процесс брожения, а перелитое из бочек в бутылки вино, попав в тепло, начинало бродить заново.

В Шампани отлично, лучше всех других, вызревал сорт пино нуар, черный виноград, но качество красных вин (тогда шампанские вина имели оттенок от светло-красного до бледно-розового) уступало бургундским.

Не одно поколение шампанцев пробовало, дабы отличаться от конкурентов из соседнего региона, делать белые вина из черного пино нуар, что совсем не просто (вино приобретало массу оттенков, преимущественно серо-бурого цвета), и только в XVII веке местный монах Пьер Периньон, перфекционист и экспериментатор, которого уважительно называли дом Периньон («дом» – господин) смог решить эту проблему, получив из пино нуар прекрасное белое вино.

Однако проклятые пузырьки, с которыми всю свою жизнь сражался дом Периньон (сражались больше тысячелетия до него, будут сражаться и после) никак не поддавались «лечению» – знаменитый винодел так до конца своей жизни и не нашел рецепта избавления от этого изъяна.

Меж тем находились странные люди, которым пузырящийся напиток нравился – например, таким был философ и эпикуриец Шарль де Сент-Эвремон, большую часть своей очень долгой (93 года) жизни проживший в Англии и пользовавшийся большим влиянием на умы и манеры высшего английского света, современник дома Периньона. С легкой руки этого хлебосола, всем другим напиткам предпочитавшего шампанские вина, этот напиток стал невероятно популярен на британских островах.

Но вклад де Сент-Эвремона в популяризацию напитка не ограничился рекламой, именно благодаря ему производство шампанского стало безопасным.
Дело в том, что виноделы Шампани (да и вообще Франции) использовали тонкостенные бутылки, которые часто взрывались, не выдерживая напора газов. Ремюаж был делом до того опасным, то проводили его, облачившись в кирасы, которые отчасти могли уберечь от разрыва бутылки.
Благодаря де Сент-Эвремону французские виноделы познакомились с британскими, толстостенными бутылками, в которых шампанское выпускается и по сей день. «Неразрываемое» стекло стало важной вехой в истории приготовления этого вина.

Еще одним любителем игристого стал и вовсе сам принц-регент Франции (с 1715 года) Филипп II Орлеанский – собственно, он сделал напиток с пузырьками настолько модным, что весь XVIII век в Шампани постоянно открывались все новые и новые винодельческие дома – Моэт э Шандо, Луи Рёдерер, Пайпер Хайдсик, Тэтэнже.

Каждый дом обзаводился целой армией агентов, задачей которых был сбыт – агенты рыскали по всей Европе в поисках знатных и состоятельных покупателей (шампанское стоило не дешево!) и – собственно, в середине века словом «шампанское» уже повсеместно называлось именно игристое вино, становившееся все более и более популярным.

В 1772 году к именитым производителям шампанского присоединился и Филипп Клико-Муирон, открывший свой торговый дом, и в 1775 году произведший свое первое шампанское – оно было розовым, а секрет его был в том, что он подливал красное вино в процессе производства напитка.

Сын Филиппа, Франсуа, женился в 1798 году, а в 1805, увы, умер, и все нажитое им самим и его предками перешло к его вдове, Барбе-Николь Клико-Понсарден, которую весь мир знает сейчас как вдову Клико – потому что именно так, в её честь, называется самая известная ныне марка шампанского.

Вдова быстро навела порядок в делах усопшего мужа – она продала и банковский бизнес и предприятие по торговле шерстью, сконцентрировавшись на производстве шампанского, в чем, в итоге, и преуспела.

Деньги она вложила в развитие виноградников (в конце концов, именно исходный продукт – залог качества) а так же сумела избавиться от дрожжевого осадка, который в то время был характерен для шампанского – увы, портя его вкус.

Она придумала наклонные деревянные стойки, куда помещались бутылки горлышком вниз. Специальные люди периодически встряхивали и переворачивали их (этот процесс называется красивым словом ремюаж), и отработанные дрожжи скапливались у горлышка бутылки.

Шампанское вдовы Клико, благодаря своему высочайшему качеству, в чрезвычайно короткий срок стало самым популярным в мире.

Заметим, что её винный дом изо всех сил пытался сохранить свои придумки в секрете, чего, однако, сделать не удалось – спустя какое-то время и другие конкуренты стали пользоваться этой технологией, но к этому времени желтая этикетка с надписью Veuve Clicquot P. Werlẻ была уже недостижимо популярна.

Популярности этой марки в России поспособствовал Луи Бон, наверное, самый успешный торговый агент вдовы Клико. Он сумел стать другом российского императора, он ухитрился, во времена торговой блокады Наполеона, контрабандой провозить шампанское в Россию, но пиком популярности стали продажи «вина кометы» (то есть вина «Вина из Бузи 1811 года, года кометы»), которые начались в России в 1814 году.

Знаменитое пушкинское «Вошел – и пробка в потолок! Вина кометы брызнул ток» – как раз написано об этом напитке.

Русская аристократия, а следом за ней и купечество активно потребляли этот напиток, а Россия надолго вошла в список лидеров по его потреблению, занимая первые строки в списке импортеров у всех производителей шампанского.

В те же годы по всей Европе набирают моду рестораны, и уже в конце XVIII века в винной карте любого из них шампанское представлено непременно.

Этот напиток отпечатывается в массовом сознании (даже тех людей, кто его не пробовал) как символ успеха и радости.

Впрочем, в советские времена к этому напитку вернулись только в 1924 году, когда был отменен «сухой закон» – председатель правительства Рыков поставил задачу «сделать недорогое шампанское, которое стало бы доступным всем гражданам». Казалось бы – смешная своей невыполнимостью задача – ан нет, нашелся профессионал, который смог с этим заданием справиться.

Антон Фролов-Багреев был знаком еще с князем Голицыным, который в свое время производил совершенно замечательное шампанское (большая золотая медаль в Париже на выставке 1900 года – конечно, это мировой успех!) в крымском «Новом свете», винами он занимался всю свою жизнь, был замечательным ученым (профессор и доктор наук, в будущем – академик) и технологом.

Фролов-Багреев и придумал (хотя многие считают, что подсмотрел в Италии, где он проводил много времени, изучая процесс изготовления просекко) так называемый резервуарный метод производства шампанского, изобретя для этого специальную колбу-резервуар – раньше шампанское вызревало в бутылках, теперь, благодаря потоковому способу, вызревание стало происходить намного быстрее, а сам процесс приготовления игристого вина стал значительно дешевле, что позволило (со второй половины 30-х г.г.) запустить массовое производство этого напитка – действительно, недорогого и вполне общедоступного.

Первый тираж Фролов-Багреев выпустил в 1928 году, 28 тысяч бутылок (первая бутылка была выпущена в Ростове на «Донском заводе»), в 1936 году шампанского было произведено уже 300 тысяч, а в 1940-м – 8 миллионов.

Напиток, кстати, полюбился вождю – он даже дал указание отмечать в 1945 году победу советским шампанским – как это мы наблюдали и раньше в отношении царствующих персон, царедворцы с удовольствием подхатили эту «моду», и шампанское получило большое распространение в стране как праздничный напиток.

Впрочем, работы над оптимизацией производства шампанского продолжались – в 1953 году группа советских ученых разрабатывает способ шампанизации вина в непрерывном потоке – производство становится еще проще, дешевле и – более массовым.

Вскро в жизнь советских граждан входит телевидение, а с ним появляется и главный хит года – новогодние «Голубые огоньки», где самые знамениты люди страны заняты разговорами, пением и – бесконечным поглощением советского шампанского.

Собственно, именно с этих времен, с середины 60-х, бутылка шампанского является непременным и обязательным атрибутом новогоднего стола в каждом советском, и, по передавшейся традиции, в каждом российском доме.

Поточный метод производства, изобретенный в Советском Союзе, сейчас популярен во всех странах, что, однако, не сделало советское шампанское (правильнее называть его – игристое) главным напитком на планете (да даже у нас в стране) в своем классе, да и вообще не принесло ему особой славы – все-таки, как утверждали дом Периньон и вдова Клико, самое главное в вине – это его исходные компоненты...

Массовое производство стабилизирует качество и исключает ошибки (или минимализирует их), но совершенно не факт, что при этом сохраняется индивидуальность и неповторимость напитка.

В настоящее время в нашей стране производится около 400 миллионов бутылок игристого вина в год, больше четверти всего произведенного продается перед новогодними праздниками.

Впрочем, производителей игристых вин сегодня на планете много, выбор – большой, напиток сам по себе – по-прежнему прекрасен, а Новый год – отличное время для того, чтобы его попробовать.

Александр Иванов

«Краткие эссе об истории экономики»

Поддержать блог: https://boosty.to/economic_history

Еще больше историй на канале:https://t.me/ivanovdirect