Оптимизация фудкоста: неочевидные способы увеличения прибыли ресторана

Фудкост: основы

Основными расходами в ресторанном бизнесе являются прямые расходы, без которых реализация блюд была бы невозможно: это зарплата, аренда, коммунальные расходы и один из самых важных расходов: себестоимость блюд. Зная себестоимость, можно высчитать фудкост: показатель, отражающий, какой процент стоимости блюда был потрачен на продуктовую составляющую.

Фудкост зависит не только от себестоимости, но и от других факторов:

• себестоимость сырьевого набора блюда;

• недостачи и излишки инвентаризации;

• себестоимость списаний на порчу, проработки, бракераж, слив пива и т. д.;

• себестоимость отказов гостей со списанием.

Причины увеличения фудкоста

Чтобы понимать, как меняется ваша прибыль и от чего она зависит, заведение должно какое-то время поработать: не старайтесь оптимизировать фудкост сразу же после открытия. Когда у вас будет достаточно данных в системе складского учета, вы сможете увидеть, как и почему растет фудкост. На это есть несколько основных причин.

1. Увеличение закупочной стоимости сырья. Если в конце месяца вы видите увеличение цен в отчетности, определите, в какой группе в меню это произошло. Где растет нагрузка, какое блюдо обходится вам слишком дорого? Ответив на эти вопросы, вы сможете прибегнуть к одному из следующих методов (а лучше ко всем сразу, но очень осторожно, чтобы не вызвать негатива у гостей):

• Уменьшение порций. Этот вариант стоит использовать, только если у вас не остается других. Он вызывает больше всего негатива у клиентов и потерю лояльности, особенно среди постоянных гостей. Если прибегаете к этому способу, постарайтесь урезать не больше 30 граммов, чтобы изменения не были заметны.

• Увеличение отпускной цены. Это самый простой способ, но он тоже может вызвать негатив у гостей, поэтому старайтесь не поднимать цены более чем на 10%. Скорректировать ценовую политику вам поможет сравнение фактического среднего чека и расчетного (чтобы его узнать, сложите стоимость основных блюд, которые хотите видеть в среднем заказе: например, если у вас грузинский ресторан, он будет состоять из мяса, овощей, выпечки и напитка). Если фактический чек выше расчетного, можете смело поднимать цены.

• Переход на более дешевое сырье. Это довольно творческая и интересная, но сложная задача. Подключите к ней шеф-повара, экспедитора, кладовщика — всех, кто имеет дело с товарами. И не упирайтесь в одного поставщика: всегда стоит иметь запасные варианты, чтобы покупать подходящие продукты по лучшим ценам. Следите за топом фудкост-образующих продуктов (их может быть около 20). Для грузинской кухни это мука, яйца, мясо, овощи и т. д. Для японской — рис, нори, лосось, икра тобико, соевый соус и другие. Зная эти наборы продуктов, вы сможете более прицельно проанализировать затраты и понять, где их можно сократить.

• Анализ меню и концепции. Это самый масштабный шаг, который вы можете предпринять — может дойти даже до полного ребрендинга заведения. Начните с построения марочного отчета в системе складского учета. Так вы увидите, какие группы товаров самые проходимые. Обращайтесь с ними осторожнее всего: не поднимайте цены и не уменьшайте порции слишком резко. 

2. Уменьшение отпускной цены. На это влияет деятельность, которую вы проводите, чтобы привлекать и радовать клиентов: бонусы, акции, скидки, сертификаты, подарочные карты и т. п. Они нужны и важны, поэтому не стремитесь полностью избавляться от этих активностей, но при проблемах с фудкостом старайтесь внедрять их аккуратно. Например, попросите официантов устно проговаривать условия акции, которая увеличивает проходимость блюда с хорошей себестоимостью. Проверьте, насколько предложение привлекает гостей, чтобы вкладываться в развитие только тех акций, которые нужны вашим посетителям.

3. Увеличение порций или процента отхода в ТТК. Закупочная стоимость сырья в этом случае может оставаться неизменной: либо вы увеличили выход готового блюда, либо у вас изменился процент отхода на обработку сырья. Проанализируйте эти факторы вместе с шеф-поваром, чтобы убедиться в оптимальности процессов.

4. Увеличение списаний. Если у вас происходят систематические списания на порчу, не имеющие объективных причин, то, вероятно, у вас некорректно составлено меню: в нем мало взаимозаменяемых позиций или завышены товарные запасы. Товарооборота не хватает для товарного остатка, который вы держите на предприятии, и логистика закупок выстроена неверно. Проанализировать и исключить этот фактор можно, только изучив и сравнив отчеты за несколько равных периодов.

5. Рост недостачи по инвентаризации. Недостачи увеличивают ваш фудкост, а излишки — уменьшают. У шеф-повара должен быть аргумент у на каждую такую позицию и по недостачам, и по излишкам, чтобы уменьшить количество расхождений и сделать фудкост более стабильным и предсказуемым.

Оставляйте заявку на сайте, чтобы попробовать демо продукта и увидеть, насколько простой может быть работа с декларациями, накладными и ветеринарными документами.

DocsInBox

Весь документооборот вашего заведения в одном окне

Записаться на демо

Реклама: ООО «ДОКСИНБОКС», ИНН: 7802193688, erid: LjN8JzGNA