В данной статье мы рассмотрим методы расчета цены для меню, а в приложении предоставим образец документа ОП-1, который можно адаптировать для использования в вашем бизнесе.
Составление цены
Структура цены любого блюда включает в себя различные виды издержек — прямые и косвенные.
Прямые издержки связаны с затратами на ингредиенты и материалы, из которых блюдо создается. Косвенные издержки охватывают широкий спектр расходов, таких как доставка, приготовление пищи и заработная плата персонала.
Включение в стоимость блюда аренды помещения, зарплаты работников, логистики и других сопровождающих трат является частью эффективного управления ресторанным бизнесом.
Пример. На крупных производствах пиццы, где непрерывно функционируют энергоемкие духовки, владельцы включают стоимость потребляемой энергии в цену продукции, чтобы избежать убытков. В малых пиццериях, где объемы производства невелики, затраты на электричество часто не учитываются в себестоимости, что позволяет им обходиться без такой наценки.
Различные методы определения стоимости блюд в ресторанном бизнесе
Определение стоимости блюда в сфере общественного питания не имеет строгих правил и может меняться с учетом особенностей каждого конкретного заведения.
Себестоимость ингредиентов является основой для всех, но дальнейшие расчеты могут существенно отличаться в зависимости от ранга ресторана, кафе или бистро и включают в себя различные операционные издержки.
Существует несколько подходов к формированию цен: рыночный подход, ориентирование на цены конкурентов; традиционный, базирующийся на наценке от себестоимости; и комбинированный, сочетающий элементы первых двух.
Рыночный
Методика, широко используемая в ресторанном деле для определения стоимости блюд, отличается простотой и оперативностью в адаптации новых цен. Этот подход позволяет быстро реагировать на изменения рынка. В процессе ценообразования также применяется ABC-анализ, помогающий выявить наиболее востребованные позиции меню.
В меню часто встречается практика, когда на ведущие блюда устанавливают минимальную наценку для привлечения клиентов. Это помогает формировать потребительский интерес.
В то же время, дополнительные товары в меню обременяются значительно более высокими ценами. Такой подход позволяет ресторану оперативно адаптироваться к изменениям в стоимости ингредиентов и ценообразованию у конкурентов, фокусируясь на блюде, генерирующем основной поток посетителей. Ценообразование на дополнительные товары зависит от ряда факторов.
Важно учитывать:
Покупательскую способность целевой аудитории вашего заведения, поскольку это влияет на то, какую наценку вы можете установить.
Стоимость обслуживания и другие ежедневные затраты целесообразнее всего включать в стоимость дополнительных услуг и товаров.
К тому же, необходимо оставаться конкурентоспособным, избегая установления цен, которые приведут к убыткам или потребуют списания товаров, поэтому следите за ценообразованием у конкурентов.
Для эффективной установки цен в вашем бизнесе рекомендуем провести маркетинговое исследование. Важно понять, чего хочет ваша целевая аудитория, предвидеть возможный спрос и детально рассмотреть стратегии, которые используют ваши конкуренты.
Забирайте образец документа ОП-1, который можно адаптировать для использования в вашем бизнесе
Заполните форму: вышлем вам образец на e-mail:
Традиционный
Процесс установления цены на блюдо традиционно ведется через использование стандартных калькуляционных карт ОП-1. Этот документ включает полные данные о рецептуре, ценах на ингредиенты и их количестве. Карты обычно рассчитаны на одну, десять или сто порций. В них же отражаются издержки на приготовление и объем используемого сырья.
Для успешного руководства ресторанным предприятием нельзя обойтись без четкой организации меню и разработки технологических карт. Эти задачи станут значительно проще при использовании системы Fusion POS, которая позволяет оптимизировать данные процессы.
Легкое создание технологических карт — вы быстро сможете заполнить техкарту, а списания по складу будут происходить автоматически.
Контроль финансов — следите за списаниями в реальном времени, а система подготовит отчет по реальной прибыли.
Часто предпочтение отдают комбинированному методу установления цены на блюдо, поскольку он объединяет преимущества двух подходов. Этот метод позволяет оперативно адаптироваться к изменениям, влияющим на ценообразование, и не требует детальных расчетов, как в случае с традиционным подходом. Кроме того, он обеспечивает возможность сохранения данных о стоимости ингредиентов для последующего анализа, благодаря чему информация о составе блюд всегда доступна для контроля.
Процесс установления цены на товар включает несколько ключевых шагов:
Начинается все с подготовки калькуляционной карты, которая помогает определить стоимость ингредиентов на одну единицу продукции;
Далее, учитывая условия рынка и стратегии продвижения, формируется предварительная цена блюда;
На основе разницы между себестоимостью и будущей ценой продажи определяется размер торговой наценки, который также отражается в специальном разделе.
Одной из ключевых причин, по которой предприниматели в сфере общественного питания выбирают смешанный метод учета, является необходимость соответствовать стандартам, установленным регулирующими агентствами. Эти инстанции налагают обязательства на владельцев заведений поддерживать в актуальном состоянии и регулярно обновлять документы, отражающие стоимость блюд и продуктов, то есть калькуляционные карточки.
Как посчитать цену блюда
Для того чтобы правильно определить цену блюда, необходимо учитывать ряд ключевых затрат:
Затраты на ингредиенты. Это основа расчета: сколько стоят продукты, использованные в блюде;
Использование энергоресурсов. Подсчет электричества или газа, потраченного на приготовление;
Оплата труда кухонного персонала. Включает в себя зарплаты поваров и помощников;
Общие производственные издержки. К ним относятся расходы на амортизацию оборудования, аренду помещения и прочее;
Коммерческие издержки. Расходы на рекламу, маркетинг, упаковку;
Дополнительные отчисления. Налоги, сборы, лицензии и другие обязательные платежи.
Учет этих статей позволит корректно сформировать конечную цену на блюдо.
Суммарная стоимость всех перечисленных статей расходов — это полная себестоимость твоего блюда.
Далее для грамотного установления цены используется формула:
Наценка = (розничная цена — себестоимость) / себестоимость * 100%. Формула используется повсеместно, так как доказала свою эффективность для получения максимальной прибыли.
Протестируй автоматизацию Fusion POS! 14 дней — бесплатный период: вы сможете все заполнить самостоятельно, исходя из задач вашего заведения, а менеджер по работе с клиентами проведет консультацию и ответит на вопросы.
Рестораны имеют полную свободу в определении цен на свои блюда, так как закон не устанавливает пределов для наценок. Однако рыночные механизмы и конкуренция накладывают свои ограничения на степень этих наценок:
Высокие цены могут быть неоправданными без должного контекста, к которому относится и узнаваемость марки ресторана.
Качество ингредиентов и выбор надежного поставщика.
Оценка потребительского потенциала и способности клиентов платить;
Анализ уровня конкурентоспособности.
Определив себестоимость продукции и добавив к ней наценку, вы сможете получить конечную цену блюда, которая будет указана в меню и видна посетителям. Именно эта цена скажется на успешности вашего бизнеса, лояльности клиентов и доходах. Поэтому крайне важно научиться корректно формировать цены на ассортимент меню заведения.
Автоматизация фастфуда
С Fusion POS управлять фастфудом в разы удобнее
Реклама: ООО «ФЬЮЖН СОФТ», ИНН: 6163156855, erid: LjN8K63RE
Начать дискуссию