Сегодня ремесленная сыроварня из Тюменской области выпускает 30 видов сыра. Оборот бизнеса в 2021 году составил 18 млн руб., при том, что пять лет назад за год удалось выручить 4 млн руб.
Значительный рост стал возможен с развитием онлайн-торговли. Постоянные заказчики «Сырника» — рестораны. Также владельцы не пропускают ни одной фермерской ярмарки. Плюс к этому запустили новое направление — экскурсии на производство.
Как юристы повернули в сторону сыроварения
Компания работает 5 лет. У истоков «Сырника» стоят бывшие юристы Ирина Катерушина и Наталья Сорокендя, которые никогда не встречались с продуктами питания кроме как домашней кухне.
Ирина признается, что сыроделием она «заразилась» на подмосковной ярмарке Олега Сироты. Там она распробовала отечественные сорта ручной работы, по вкусу и качеству не уступающие итальянским или французским.
«Мне важно было детально разобраться в том, что я делаю, стать профессионалом, а не любителем. Помогло то, что я всегда любила готовить, но в 18 лет сложно себя услышать. Сыроделом стала в 38 лет, бросив юриспруденцию, фактически начав с нуля».
Как и многим начинающим предпринимателям Ирине пришлось совмещать любимое дело и основную работу, приносящую хороший доход. В итоге «Сырник» победил. Первое обучение прошло в Пронском мужском монастыре в Рязани. С нулевыми знаниями Ирина получила базовый опыт и мотивацию, т. к. попала в группу под руководством известного технолога.
Первоначально «Сырник» обосновался в небольшом помещении, которое было в совместной собственности Ирины и Натальи. Ремонт и покупка камеры созревания обошлись в 300 тыс. руб.
В марте 2017 года запущена сыроварня, обрабатывающая 100 литров за 24 часа. Этим же летом для расширения производства уже подыскивали подходящий земельный участок.
Через несколько месяцев после первой партии, сваренной в столитровке, у «Сырника» появился первый серьезный заказчик. Сотрудничество с рестораном Тюменского санатория «Сибирь» стало настоящим толчком для развития бизнеса.
10 млн рублей на собственное производство
На строительство собственной сыроварни ушел один год и 10 млн рублей, добыть которые оказалось очень не просто. Молодому бизнесу никто не даст такую сумму в кредит. Но в увлеченность владельцев поверили и поддержали близкие люди.
В итоге в августе 2018 года в Тюмени появилась ремесленная сыроварня с настоящей подземной камерой, построенная специально для сыров долгого созревания. Новые мощности обрабатывают тонну литров ежедневно, а когда-то начинали варить из ста.
Первых клиентов искали через Instagram*, WhatsApp и Viber.
*Instagram — принадлежит американской компании Meta, которую признали экстремистской, запрещена на территории РФ.
На создание собственного магазина и покупку оборудования денег не хватало, т. к. для хранения сыра требовалось соблюдать определенные температурные условия.
В этот раз на помощь пришла государственная поддержка. Правительство Тюменской области участвовало в софинансировании и получении кредита под 6%, который был потрачен на строительство сырной лавки при собственном производстве. Решение было удачным: продажи оказались выше, чем мог принести отдельно стоящий магазин.
Покупателей становилось больше, как и пожеланий открыть торговую точку в городе, а не за его пределами. Ирина считает, что точка на рынке — неподходящее место, т. к. выпускаемая продукция теряет свою ценность. Только в 2020 году нашли то самое место в Тюмени с хорошим пешеходным трафиком. В этот раз на создание сырного бутика банки предоставили кредит с удовольствием.
Получилась сырная лавка с отдельным входом. Внутренняя обстановка соответствовала продукту: фирменные витрины, деревянные полки, настоящий сырный погреб. Спустившись в полуцоколь, покупатели могли своими глазами увидеть созревание сыра.
«Мы не просто продаем сыр, мы передаем свою любовь, свои чувства покупателю через наш продукт».
В сырной лавке работают не обычные продавцы, а сырные сомелье. Они проводят экскурсию с дегустацией, знают историю и особенности производства, помогают определиться с выбором.
Гастрономическое путешествие в Тюменской области
До пандемии экскурсии на сыроварню стали отдельным направлением бизнеса. Сначала приглашали детей. Затем на экскурсии стали приходить студенты из профильных ВУЗов.
Во время экскурсии можно увидеть все этапы сырного производства, зайти в камеру созревания и попробовать готовую продукцию. На дегустации можно не только распробовать изысканные сыры, но и узнать, с какой едой и напитками их лучше всего сочетать.
Ирина очень гордится своим производством. Особенно приятно, когда усилия замечают. Высокую оценку качеству и содержанию экскурсии недавно поставил известный путешественник и телеведущий Михаил Кожухов вместе с московскими туристами.
Теперь в ближайшем будущем владельцы планируют увеличить пространство для проведения дегустаций, т. к. нынешние помещения не справляются с возрастающим потоком.
Не попасться в сети
13 сотрудников «Сырника», занятые в производстве и на трех сырных бутиках, генерируют 18 млн руб. оборота. Свою лепту в общую копилку вносят онлайн-продажи через сайт и HoReCa. Продукцию сыроварни можно встретить в ресторанах Тюмени, Перми, Кургана.
Попытки закрепиться в федеральных сетях не увенчались успехом. Частная сыроварня не способна выполнить сетевые требования, чтобы не пострадало качество продукта.
МойСклад
Все что нужно — в одной системе: продажи, закупки, склад, финансы, клиенты и поставщики
Среди условий, которые сети предъявляют к частным предпринимателям, Ирина вспоминает следующие:
полная диктатура в установлении цены;
вознаграждение в размере 3-5% от оборота;
расходы на рекламу, дегустацию, ПО необходимо оплачивать отдельно.
«К тому же наш продукт с ограниченным сроком годности, мы его упаковываем в крафтовую бумагу, а не в газомодифицированную среду. Мы отказывается от вакуума, синтетики, пленки, не продлеваем хранение за счет искусственных материалов. К тому же, если код маркировки на одном из сыров не будет считываться, например, его повредили при транспортировке, то сеть заставит меня забирать всю партию, а это штрафы».
Вместо этого Ирина выбрала развитие собственной сети и сотрудничество с региональными магазинами, которые предлагают выполнимые условия.
Маркировка в МоемСкладе или сыр в законе
Переход из прежней учетной программы состоялся во время открытия второго бутика. МойСклад понравился уже на этапе пробного периода.
Ирина использует ещё не все возможности МоегоСклада. Планируется включение производственного цикла в общую учетную систему. Это необходимо для нанесения маркировки после изготовления сыра, что позволит упростить поиск номера электронного ветеринарно-сопроводительного документа (эВСД). Код маркировки можно будет брать из производственного задания.
«Сырник» не стал дожидаться дедлайна и заранее перешел на маркировку продукции с помощью МоегоСклада.
При этом Ирина внесла свой вклад в работу сервиса и помогла разработчикам настроить ПО для маркировки молочной продукции вообще и под сыр в частности. В результате появилась новая модификация, позволяющая получать коды маркировки на товары с переменным весом. Когда маркировку внедряли для молочной продукции, никому и в голову не пришло, что сыр нельзя измерять в штуках, что головы и куски имеют разный вес, дорабатывали уже в процессе.
Затраты на маркировку в 2021 году составили 100 тыс. рублей: приобретение рулонного принтера и сканера. С 1 сентября 2022 такое переоборудование необходимо выполнить всем молочникам: от производителей до продавцов, кроме HoReCa и фермеров. Производители стали наносить маркировку ещё в прошлом году, а с сентября в систему Честный Знак отправляется информация о фактах продажи и выбытия молочной продукции.
Сегодня бесплатный модуль МоегоСклада позволяет получать коды для маркировки, не выходя из системы, отправлять их, распечатывать.
«МойСклад разрабатывал модуль маркировки на нас, мы были что-то вроде подопытных кроликов, помогали доработать под молочников. С сыром есть трудность, так как это товар с переменным весом, он не может верифицироваться как упаковка йогурта или бутылка молока, которая измеряется поштучно. Тут были определенные сложности и мы решали их с МоимСкладом в режиме реального времени, сейчас все работает».
Маркировка «молочки» обязательна, иначе штрафы и конфискация, но внедрение на каждом производстве происходит по-разному с учетом индивидуальных особенностей. Готовые сервисы существенно его облегчают.
Ирина описывает процесс маркировки на своем производстве следующим образом:
На маркировку со склада поступает и взвешивается сырная голова.
Информация о весе вносится в марку.
Сыр разрезается и продается по кускам.
После продажи последнего куска марка гасится в системе.
Даже передав контроль за маркировкой и выводом отдельному сотруднику, не исключен риск ошибок.
Решить проблемы человеческой памяти и халатности пытаются с помощью напоминалок. Процесс вывода марки автоматизирован не до конца: коды могут закончиться, а если у ответственного сотрудника выходной или неверно спрогнозировали количество продаж — торговля встанет.
Двойной контроль
Кроме обязательной маркировки, никто не отменял ветеринарный контроль над молочной продукцией, который отслеживает все перемещения от производства до магазина. Для оптимизации бизнес-процессов необходимо синхронизировать системы Меркурий и Честный ЗНАК. Интеграция пока работает только вручную.
«Все процессы маркировки происходят в МоемСкладе в три этапа. Вначале заказываю необходимое количество кодов, потом подгружаю декларацию продукта — отчет об использовании, здесь же указываю вес. Обычно в МоемСкладе коды маркировки приходят через несколько минут. После их получения третий этап — ввод в оборот. Тут мне необходимо указать буквенно-числовой код из „Меркурия“. Пока этот код приходится из одной системы вносить в другую руками. Надеюсь, что будет автоматизация».
МойСклад — мультисервис для бизнеса
Объединяйте все бизнес-процессы: производство, складской учет, продажи. Попробуйте, это бесплатно!
Остались вопросы?
Заполните заявку и наш специалист свяжется с вами:
Источник: https://www.moysklad.ru/poleznoe/markirovka-tovarov/moloko/
Начать дискуссию