Иван Мандрик: Как в одном ресторане помещается множество форматов, а работа 24/7 приносит кайф

В этом интервью практически нет цифр, у него другая бизнес ценность – когда вкусно, тогда вкусно. Какие фишки он придумал для ресторана, как работа стала в кайф, а юрист превратился в шеф-повара, читайте далее

Каждый четверг Борис Мальцев (его телеграм-канал https://t.me/totklerk) основатель «Клерка» и фаундер компании «НДФЛка» Михаил Лапушинский проводят встречи с предпринимателями в краснодарском офисе «Клерка».

Хотите стать гостем следующего ТоТ еще разговор, пишите Светлане. Подписывайтесь на телеграм-канал проекта: https://t.me/totrazgovor. Там есть календарь встреч.

Борис: Сегодня в Тот ещё разговор мы позвали шеф-повара и ресторатора Ивана Мандрика, ресторан Villa Verde.

Михаил: Расскажи про Villa Verde, что это такое?

Иван: У меня огромный опыт работы с итальянцами, я обучался у итальянцев, жил за границей. Стал шеф-поваром в 24 года. Это очень круто для такого возраста. Хотя я сам бы не поставил в заведение шефом 24-ех летнего парня. Около 18-ти лет я работал на кого-то и всегда хотел открыть свой ресторан. 

Михаил: Последнее место?

Иван: Ресторан Акварель в торговом центре Краснодара. Но всегда хотелось открывать ресторан именно так, как я его вижу. С таким обслуживанием, как я хочу, как я его видел в Италии, как его воспринимаю и как бы хотел, чтобы меня обслуживали. У меня нет ни управленческого, ни поварского образования. Я во всем самоучка. У меня образование экономико-юридическое. Когда мы закрывали ресторан Акварель, я уже был на чемоданах, хотел уехать обратно в Москву.

Но мне позвонил один из местных бизнесменов Виген Дурасанович. Предлагает забрать территорию бывшего ресторана «Белая дача» группы компаний Мадьяр. Я приехал, посмотрел, с улыбкой говорю: «Тема хорошая, здание историческое, здесь можно сделать классный итальянский ресторан, но с такими-то вложениями». Сели, обсудили, договорились и начали. Предполагал сделать маленький семейный ресторан, где будет маленькая терраса на 10 столиков и зал столов на 10. 

Всё это происходило после пандемии, 6-го мы открыли террасу, 7-го сняли ограничения для открытых террас ресторанного бизнеса. Ко мне как-то сами приехали все ребята, с которыми мы работали в Акварели. Я хотел начать с мини-команды: 2-3 официанта и 2 повара. Пришло 22 человека. Пришлось взять всех. Мы запустились, и с первого дня у нас были лидерские выручки, которых я не ожидал.

Борис: Это какие выручки?

Иван: Давайте без цифр.

Борис: Хорошо. А можно понять про ресторанный бизнес? Как выглядит, какой промоушен, какая структура?

Иван: Ресторанный бизнес делится на какие-то сегменты, на свои концепции. В моем классе есть всё, что касается ресторанного бизнеса.

Борис: А можешь назвать?

Иван: Я начну сначала. Многие говорят, что такого в ресторанном бизнесе, приготовил котлеку и подал. Я отвечаю, да у мамы дома вкусные котлетки, но масштабировать это никто до сих пор не может. 

С чем мы сталкиваемся в премиальном сегменте? Начиная с 2014 года, постоянно происходит закрытие или открытие каких-то новых рынков. То есть мы привыкли к одному продукту, его закрыли, австралийского мяса нет и мы начинаем искать новый продукт.

Борис: Это сейчас такая нестабильность после 2021 года, или всегда?

Иван: С 2014 года ресторанный бизнес находится в этой ситуации. Мы начинаем ориентироваться в основном на местные продукты. Потому что привезти мало, что можно. Учитывая, что у нас этот рынок сильно развит, у нас нет каких-то жестких стандартов. Посмотрим на примере мяса, его все едят. Официант должен подавать каре ягненка или стейк мраморный. Они должны быть одного и того же качества сегодня, через год, через два и три. А таких стандартов у нас нет. В 2014 году их не было вообще. Ты сталкиваешься с тем, что должен искать мясо, дегустировать, должен понимать, что оно подойдет. Если не подойдет, ты должен его выдержать, дать ему срок и падать гостю вкусный стейк. Потому что гостю пофигу, что ты делаешь, откуда ты его взял.

Михаил: А нужны такие стандарты?

Иван: Для ресторанного бизнеса нужны такие стандарты. Потому что мы должны понимать, чем мы торгуем. Должны быть уверены в завтрашнем дне.

Михаил: А кто регулирует?

Иван: Регулирует бизнес. Например, есть компания Мираторг, которая ориентируется на премиальный сегмент. Премиального мираторговского мяса вы нигде не можете купить. Отрубы заказываем конкретно у них и под конкретный ресторан.

Один из поваренков, с которым мы в паре работали в Москве, является основным менеджером по продажам в Москве и Московской области. Я через него заказываю эти отрубы за две недели.

Михаил: Бизнес должен быть настолько развит? Что вы понимаете, Мираторг - это хорошее мясо…

Иван: Нет, дело не в этом. Мираторг тоже делает разное мясо. Он упирается именно в выращивание мясной породы бычков, т.е. он ориентируется на стейки. Он тоже должен это всё стандартизировать: кормовая база, порода, селекция и т.д. Они этот стандарт как-то выявляют и выдерживают, у них получается хорошее мясо. Мы заключаем договор на конкретный отруб мраморного мяса четвертой степени.

Борис: Я так понимаю, стандарты - это одна из болей.

Иван: Да и ты начинаешь чем заниматься, искать продукт. У нас в стране существует ещё одна проблема. Мы изготавливаем, выращиваем, упаковываем миллионы тонн продуктов. Половина сельхозпродукции уже уходит на экспорт. Но при этом, моё личное мнение, что это продукт низкого качества. Для меня мясо, которое выращивается на крупных фермах, не вкусное. Не буду говорить полезное или не полезное, я не медик. Я как потребитель пробую, оно мне не нравится.

Борис: Это про Краснодарский рынок?

Иван: Нет, это весь Российский рынок. Даже у половины мирового рынка такая проблема сейчас. Потому что у государства есть задача накормить население, но нет задачи вкусно накормить. Это уже другая тема. А наша задача - накормить вкусно население.

Борис: Как ты решаешь эту проблему?

Иван: Да, мы решаем эту проблему. В том числе за счет наших постоянных гостей. Многие наши гости - бизнесмены, у которых есть мини-хозяйства. Этим занимаюсь я, потому что не могу к нему послать закупщика домой. Наш бизнес начинается с поиска продукта, логистика, переработка, хранение, создание из него блюда и продажа.

Борис: Как необычно, я так не думал раньше.

Иван: Это если говорить о ресторанном бизнесе премиального класса.

Борис: Это какие подразделения бизнеса?

Иван: Этим в основном занимаюсь я, но в каждой теме есть свои помощники. Логисты - это мои закупщики. Я их отправляю, они едут, закупают, привозят на склады, принимают мои су-шефы. Отдают в заготовочные цеха, обрабатывают, что-то вакуумируют, морозят, маринуют, что-то подается из-под ножа.

Борис: Какая доля поставщиков у тебя уже стабильная?

Иван: Мука, макароны, рис.

Михаил: У нас был гость из Занозы. Она говорила, проблема муки очень серьезная. Она очень долго искала с высоким содержанием белка.

Иван: Да, есть такая проблема. Мы выращиваем много пшеницы, но мы не выращиваем качественную муку для дорого хлеба.

Михаил: Ты нашел конкретного фермера?

Иван: Нет, я нашел ребят, которые выращивают пшеницу в сибирской части нашей страны. Они заключили договор с компанией Global Food, которые как логисты поставляют её сюда в Краснодар.

Михаил: В силу дефицита качественного продукта у тебя должны быть большие складские запасы.

Иван: Да, у меня в запасах более 15 млн руб.

Михаил: Теперь как это всё продать, какими средствами?

Иван: Во-первых, я изначально шеф-повар - человек, который создает еду. Я прекрасно понимаю, как бы ты не обучал официанта, или выражаясь юридическим языком, менеджера или продажника, он не продаст еду так, как продам её я. Поэтому когда я начал делать новые блюда, я выходил в зал и принимал заказ у людей лично. Приходил на кухню и с помощью поварят готовил. У меня работает налаженная конвейерная система на кухне. Также я ставлю конвейерную систему на обслуживание зала. Я понимал, как дети берут пример с родителей, также персонал берет пример со своего руководителя. Учитывая, что я одновременно руководитель и шеф-повар, должен принять заказ, приготовить, принести, и на своем примере показать, как я отношусь к гостю, который ко мне пришел. И как бы я хотел, чтобы они относились к этим гостям, которые ко мне приходят. Вот так я начинал продавать свои блюда. В туапсинском районе был маленький ресторан La`More вообще на 8 столиков. Потом я уже взял большой ресторан Акварель. На данный момент у меня Villa Verde и штат, который со мной 14 лет.

Михаил: Какой штат в Villa Verde?

Иван: 62 человека.

Михаил: А количество гостей за день?

Иван: Я знаю примерно за месяц 6 000.

Михаил: Какую долю в бизнесе занимают корпоративы-свадьбы и ритейловые люди?

Иван: По гостям идет 30 на 70. Все-таки 70% это мои постоянные гости. 30% - это банкеты и мероприятия. Из этих банкетов и мероприятий 70% - это мои постоянные гости и приятели, некоторых из них я знаю по 20 лет.

Михаил: Мы вчера были у тебя. Из всего мне очень понравилось цена. Я посмотрел меню, очень высокие цены. Я подумал, человек не боится выставлять такие цены. При этом мы застали какой-то банкет и частных посетителей. Как ценообразование происходит здесь? Ты берешь самую большую цену, съел или не съел?

Иван: Нет, никогда так не делается. В любом ресторанном бизнесе есть допустим 100%, из них 25-30% это закупка продуктов, 20-25% - фонд заработной платы, 20-25% содержание помещения, т.е. коммуналки, налоги, куча всего остального. Прибыль остается в районе 20%.

Михаил: Аренда в коммуналке сидит?

Иван: Да, я считаю это допрасходами. Если взять еду, то мы очень много тратим времени на кухне, чтобы её приготовить, в том числе логистика, склады, хранение, обработка. Это мы умножаем на три. Купил за 100, продал за 400. Конечную цену вы делите на 4 и получаете себестоимость продукта без работы, без аренды, без дополнительных всяких услуг, без персонала, который получает зарплату.

Михаил: То есть яйцо мы умножаем на 4 - это себестоимость, так называемые фуд-косты. Ещё сюда нужно докрутить три части.

Иван: Две части - это расходы, одна часть - прибыль. По сути мы получаем прибыль - столько сколько стоит продукт.

Михаил: Ты нашел более дешевый продукт, розничную цену снижаешь?

Иван: Нашел дешевый продукт, уронил качество.

Борис: У меня ещё вопрос про структуру бизнеса. Есть понимание маркетинга?

Михаил: И какая доля от затрат, от вала?

Иван: Маркетингом, как таковым, вообще не занимаюсь. Если к нам приходят люди, которые хотят нас рекламировать, то бесплатно рекламируют.

Михаил: Не нужен тебе маркетинг?

Иван: Я считаю, что в нашем формате, когда ты работаешь с чиновниками и бизнес-группами, там деньги любят тишину. Меньше разговариваешь, лучше будет. Скажу больше, полная посадка меня подбешивает. По той причине, что мы уделяем меньше внимания людям. Мне лучше половина посадки, но мы лучше отработаем, больше внимания уделим людям, чем при полной посадке у нас будет бардак.

Михаил: Сейчас развитая it-система. Ты считаешь всех клиентов, они заведены в базе.

Иван: У меня в базе нет клиентов, я её не веду. В моем личном телефоне порядка 5 000 записанных телефонных номеров, их них, я думаю, 4 000 - мои постоянные гости.

Михаил: Если столик бронировать, они тебе звонят?

Иван: Да, примерно все, причем и днем и ночью, я всегда на связи.

Михаил: Ты считаешь, что у тебя лучший премиальный ресторан в городе?

Иван: Я так не считаю, потому что я тоже знаю, у меня есть косяки, нюансы, где мы не доработали?

Михаил: А где вы не доработали?

Иван: Например, до премиального ресторана мы не доходим, потому что в такой ресторан в моем понимании - это чуть другое. Премиальный ресторан не может быть таким большим.

Михаил: Как понять разницу?

Иван: У нас их в Краснодаре вообще нет, и в Сочи нет, они есть в Москве и Питере. В моем понимании это премиальное обслуживание, премиальный продукт, премиальное вино, это всё что в дефиците. Мы можем это дать, но мы не будем в экономике. И мы будем очень дорогими.

Михаил: Не хватает платежеспособного спроса?

Иван: Есть у нас платежеспособное население, но у нас есть ещё другая проблема. Проблема нашей Кубани - мы не ценим то, что имеем. Мы можем поехать в Италию или Германию, поесть какой-то пиццы, сказать, какая там была крутая пицца. Я тоже человек, который часто ездит, но понимаю, что у нас в городе очень много ресторанов лучше готовят, чем в Европе.

Михаил: Это психологический момент. Чем дальше в лес, тем больше дров.

Иван: Я всегда задаю вопросы по продуктам питания. Например, был сегодня на рынке. Берешь персик, он крупный красивый, режешь, а он гнилой или косточка разделилась. Он вкусный и сладкий, но мало кто понимает, если косточку разорвало, то там полно пестицидов.

Борис: Скажи, Villa Verde - вечерний ресторан? Когда полная посадка?

Иван: Я бы сказал это семейный ресторан. Полная посадка бывает по-разному, с понедельника обеда и до вечера. Например, вчера было мероприятие, которое началось в час. Полный зал работал до 12-ти ночи. Обеды проходили во втором зале в среднем формате, немного и не мало. Вечер был полный.

Михаил: Villa Verde прибыльный каждый месяц?

Иван: С первого месяца как открылись после ковида. Четыре года назад - 6 июня. Я бы сказал с первого дня.

Михаил: Маржинальность бизнеса?

Иван: 25% годовых.

Иван: Как я развиваюсь? Я продажник еды. Выхожу в зал и продаю еду вместе с официантами. Есть блюда, которые готовлю в зале, таких много, целая страница видов 15. Есть много блюд для богатых, но не доверяющих нам гостей. Любое блюдо или сет, которые они захотят, мы готовим перед ними. У нас есть для этого и плиты, и доски. Потом выкатываем и подаем. Дальше я нанял человека кортадор, который только режет хамон. У нас три вида хамона: серрано, иберико 24, иберико 36.

Михаил: Один человек только режет хамон?

Иван: Он режет только хамон, подходит к гостям, предлагает, про него рассказывает, нарезает, продает. Я считаю это одним из форматов бизнеса. Дальше мы построили банкетный зал. Я понимал, что банкеты могут быть каждый день, так и не каждый. Хотя у меня сейчас четыре дня в неделю. 

Я параллельно там сделал контактный бар и японскую кухню, для которой нанял японского шефа. Так как у меня итальянский ресторан, то всегда много свежей рыбы. Плюс к этому есть японская кухня, и мы дополняем друг друга свежими продуктами и прогоняем их. Вдвоем нам продать быстрее и легче. Чем быстрее мы продадим свежий продукт, тем быстрее закупим свежий, а не будем его годами держать в морозилке. Свежесть и скорость являются факторами вкусной еды.

Четвертое направление - сомелье. Это продажник вина. Многие ходят только на сомелье. Потому что с ним можно пообщаться о вине. Это ещё один клуб интересов, который подтягивается в наш ресторан. 

Пятый формат - открыл сигарный лаунж. Он единственный в Краснодарском крае, я считаю. В том году мы взяли «Лучший сигарный лаунж России». Нас премировал в Москве Лоскутов. У меня порядка 70 разных видов сигар: Доминикана, Куба, Никарагуа. Я фанат сигар и возглавил этот клуб. Сейчас я являюсь президентом сигарного клуба в Краснодаре. Это ещё одна публика, которая к нам приезжает. 

Следующее развитие - контактный бар, но я не могу найти нормальный контактных барменов. Я бы хотел, чтобы они работали с людьми. Не просто сидят наливайками на баре, я хочу, чтобы они вышли в зал, пообщались с гостем, сделали коктейль перед ним. Всё оборудование, которое требуется я покупаю без проблем.

Седьмой формат, который у нас есть - кондитерка. Я сейчас его расширил до 80 кв. м. Закупили самое дорогое оборудование, чтобы помимо десертиков в ресторан делать заказные торты. 

Сейчас мы часто обслуживаем частные дома, куда выезжаем как мини кейтеринг. Я никогда не выезжаю на большие кейтеринги, чтобы кормить людей калориями. Мы обслуживаем качественно. Выезжают официанты мальчики в белых рубашках, обслуживали даже частные борты. Сейчас, к сожалению, частные борты не вылетают. Также мы выезжали к нашим ребятам зарубеж на виллы или ещё куда-то работать. Это обычно короткие командировки на 2-3 дня.

Борис: Я удивлен, у тебя много бизнесов, они интересные. Некоторые редкие такие, как хьюмидор. Ты уверен, что об этом не нужно рассказывать через маркетинг или ведение соцсетей? 

Иван: Наш бизнес любит таких людей, которые приходят к нам спрятаться. Если я начну про это рассказывать, то к нам начнем валить куча людей не нашего целевого сегмента, которые нас не понимают. Они нас будут критиковать, или наоборот, перехваливать. Это только даст нам больше проблем в соцсетях, с чем придется только бороться.

Борис: Ты понял свою аудиторию, которая у тебя есть. Ты работаешь под неё, делаешь продукты под неё. И больше никого не надо?

Иван: Почему? Потому что Краснодар - это маленький город, кстати, как и Москва, как и Питер. Везде есть свое общество, кланы, которые где-то общаются и рекомендуют.

Я вижу ещё два формата бизнеса. Это две премиальные переговорки. Причем это два рабочих кабинета, в которых люди могут проводить конференции, общение, работать, параллельно ужинать и отдыхать. Я хочу сделать какой-то премиальный караоке.

Михаил: Почему тогда ты пиаришь свой личный бренд?

Иван: Потому что сегодня я могу быть здесь, а завтра в другом месте.

Борис: У Ивана 11 тыс. подписчиков в инстаграме.

Михаил: Лично у него, а не у Villa Verde.

Иван: У Villa Verde нет ничего.

Михаил: Что может случиться, ты хочешь другой проект?

Иван: Ну, например, что случилось в Кристалле? Два собственника поругались и продали торговый центр. Купил новый собственник и все разбил.

Михаил: Ты готов продать Villa Verde?

Иван: Я не могу продать себя. Ну я же продам кота в мешке. Я уйду и ресторана не будет, я знаю.

Михаил: Может то, что ты не готов получить деньги, у тебя нет видения на следующий более высокий бизнес?

Иван: Нет, у меня есть видение на следующий бизнес. Он будет свой личный, небольшой и на берегу моря. Меня постоянно долбят франшизы, говорят у меня классная тема. Но это не реально. Я не найду больше таких ребят. Франшизой могут быть макдаки, то, что можно автоматизировать. То что делаем мы, не автоматизируется. Потому что ты можешь придти в мой ресторан, а попросить сделать домашний котлет.

Борис: А почему ещё один ресторан не откроешь?

Иван: Хочу, ещё не досказал. У меня будет там караоке, ещё один зал, две переговорки. Сзади очень хорошая летняя терраса получается. Там стоит платан, которому более 100 лет. Зданию, кстати, больше 120 лет. Я хочу это сделать в виде кастрюльной кухни, сербской, турецкой, перемешанной с русской. То есть блюда из мяса, туши, полутуши, готовка в таком формате, например, голяшечки запеченные в русской печи. Также хлеб в русской печи, всё в горшках. Не турецкое, а более славянское, я бы сказал.

Борис: Цель Макдональдс - открыть как можно больше точек.

Иван: У них задача заработать как можно больше денег. А у меня задача жить в кайф. Ну заработаю много денег, нафиг они мне нужны.

Борис: Это же задача любого бизнеса.

Иван: Задача его бизнеса, да. А я хочу заработать достаточно, чтобы мне на все хватало, и я с кайфом приходил на работу и выполнял её.

Борис: Ты говоришь, что приходит много людей именно в Villa Verde, и тебе не комфортно.

Иван: Мне некомфортно, потому что их очень много и мы не успеваем их обслуживать, так как мне бы хотелось.

Михаил: Хорошо, на тебе всё завязано. Если ты уехал в отпуск на месяц?

Иван: Есть два су-шефа, два администратора, бухгалтера, технологи. Все остаются на работе, я всё равно на телефоне.

Михаил: Ты не можешь отключить телефон и уехать.

Иван: Я никогда не отключаю телефон. В этом плане я как военный, как врач.

Михаил: Ты кайфуешь от такой вовлеченности в процесс?

Иван: Бывает, хочу отключиться полностью. Но день-два мне достаточно.

Михаил: Есть замы, которые могут полностью заменить?

Иван: Полностью нет, а вот частями - да.

Михаил: При такой личной загруженности ты же понимаешь, что второй ресторан ты не сможешь.

Иван: Делегирую. Хочу открыть его на одной территории.

Михаил: Семья здесь? Ребенку сколько лет?

Иван: Да, в восьмой класс пошел, 14 лет.

Михаил: Хотел бы, чтобы продолжил твой бизнес?

Иван: Я бы хотел, чтобы он продолжил то, что начал. Я не хотел бы ему навязывать какие-то темы.

Михаил: Борис, а ты бы хотел, чтобы Олег возглавил Клерк?

Борис: Да, Олег мой сын. Я очень бы хотел, но я ему об этом не говорю. У меня такой частный семейный бизнес, хотелось бы, чтобы он сохранил на века.

Михаил: Ты же понимаешь, что будешь его давить этим. Я согласен с позицией Ивана.

Борис: Нет, я же не говорю ему об этом. Ты спросил, хотел бы я? Я бы хотел.

Иван: Что касается параллельного бизнеса. У моей супруги была идея. Она ко мне подходит, говорит, что сделала анализ нашего района, поговорила с консьержами, со своими подружками. Сделала вывод, человек, живущий в нашем районе и более-менее обеспеченный, на доставку еды в месяц тратит 50-60 тыс. руб. Она говорит, что хочет сделать доставку еды. И я сейчас помогаю супруге открывать доставку. Этот проект будет около Японии, устрицы и японская кухня. Туда нанимается японский шеф. Я только консультант, который консультирует, что купить, какое оборудование поставить, налогообложение и управленческие вещи. Она занимается полностью сама. Этот проект будет называться Сибас.

Михаил: Это доставка?

Иван: Это цех, или самовывоз или доставка.

Михаил: Ты присматриваешься к этому бизнесу. Хотел бы тоже свои продукты на доставку?

Иван: Нет, потому что мой продукт приготовлен, и на доставке не доезжает. Если я буду открывать мясной ресторан, там я это уже рассматриваю. У меня много разных идей, начиная от того как правильно упаковать еду. Это будет кастрюльная кухня, она нужна людям, в том числе богатым. Потому что если взять богатые семьи, они все в основном многодетные. Понятно, что они могут позволить себе поваренка домой. Но у этого поваренка есть выходные. Как раз хочется сделать такую еду, которая будет вкусной один, два, три дня. 

Михаил: Как развивается хьюмидорный бизнес, сигарный бизнес?

Иван: Это сигарный клуб, лаунж, я там как сомелье. Это просто мое хобби.

Михаил: Это просто одна из твоих фишечек.

Иван: Я бросил курить сигареты лет десять назад. Работа была нервная, был период становления, когда ты растешь, молодой и перспективный идешь вперед. Что-то получается, что-то не получается, нервничаешь и куришь постоянно. Я курил по 3-4 пачки в день. Два когда я ничего не курил. Мои друзья старше меня на 10-20 лет, состоявшиеся дядьки. Я тоже уже дядька в 42 года. Они курили и курят сигары. Когда мы брали Villa Verde, я смотрел на этот кривой черный зал с зеркалами, который сделали до меня. Я не понимал, что можно сделать, говорил, что сделаю свой кабинет и мы будем курить там сигары. Я отдаю зал дизайнеру под сигарный лаунж. Получится, не получится, пофигу. Нас было пять человек, мы просто будем курить там сигары, не стояло задачи продавать. Сейчас у меня более 200-300 человек, которые ходят на сигары. Нас снабжают сигарами, а мы обязаны держать 30 видов кубинских сигар в ассортименте. Все сигары, которые приезжают из Кубы в Россию, сначала выгружаются в клубы Habanos в Москве, в Питере и Екатеринбурге. Всего 12 сигарных лаунжей, которые имеют этот статус, в том числе и мы.

Борис: Но курить же вредно.

Иван: Жить вредно.

Михаил: Сигареты вредно, сигары - нет, наоборот, продлевают жизнь.

Борис: Я с этим не согласен.

Борис: Иван можешь про себя рассказать, как ты в 24 года стал шефом?

Иван: Поступил в юридический университет, приехал в Москву.

Борис: Ты из Краснодара?

Иван: Нет, я из Мурманска приехал в Москву. Оплачивать надо было, оплачивать, как всегда, нечем. Тяжелые 90-ые годы. В 2000 году мне исполнилось 18 лет. Я где-то год отучился, потом перешел на заочное. Уехал в Германию, устроился там поваренком. Прям с нуля, мыл посуду, заготовка.

Михаил: Знаешь немецкий язык?

Иван: Знаю сейчас, тогда не знал. Но это была не проблема. На кухне работало много русских, украинцев, индусы. Разные ребята тоже не знают немецкого. Мне нужны были деньги, хотел развиваться и идти вперед. Пошел работать, причем я хотел быть поваренком. Задача была убить двух зайцев: заработать и поучиться.

Сначала работал в одном ресторане Zum Goldenen Löwen, Франкфурт. Это классическая немецкая кухня. Потом перешел в более крутой итальянский ресторан, там был мой первый итальянский шеф. Это рыбный очень дорогой ресторан. Кстати, почему у меня карьера пошла вверх оттуда. Ресторан был очень дорогой, а немцы привыкли тратить на ужин не более 50 и 10-15 евро на обед. У него средний чек от 100 евро. Поэтому клиентов было 2-3 в день. Находился он в центре города возле отеля Шератон. Я смотрел на эту достаточно неэффективную ситуацию, предложил привести клиентов за 100 евро: «Дай мне 100 евро, завтра у тебя будет полная посадка». Я забегаю в Шератон, нахожу полячку, на ломаном русском объясняю и сую 100 евро, чтобы рекомендовала наше заведение. Говорю, так мы будем делать каждую неделю. Пошло-поехало. Пришла толпа китайцев, которые хорошо едят и пьют. Бизнес пошел.

Я с ним почти год проработал, сказал, что собираюсь уезжать в Россию. Он порекомендовал меня хорошему шефу в Москве. Был какой-то ещё короткий период, когда я работал в Италии. Я уже был обучен всем нюансам, была скорость, умел мыть посуду, чистить всю рыбу, какие-то азы у меня уже были.

Ресторан Адриатика принадлежал Герману Грефу. Шеф-повар Марциано Пали - это первый итальянец, который открыл в Москве Краб-хаус на Тверской улице. Он в доле был с Грефом в Адриатике. Как сейчас помню, я тогда прихожу в ресторан, там охранник спрашивает: «Ты к кому», - «Я Иван к Марциано Пали», - «Подожди на улице». Выходит кудрявый итальянец, спрашивает: «Вы кто?», - «Иван - заготовка». И он понял. Это был ещё один сложный период в жизни, когда в Москве я снимал квартиру за 1000 $, а получал 800 $. Но всё равно не бросил работу, а продолжал дальше.

 Где-то в 23-24 года я набрался каких-то амбиций, будучи замом итальянца, и уволился. Я открываю первое заведение Fantozzi - итальянская пиццерия. Среднее итальянское меню в аэропорту Домодедово в секторе D. От нас был вылет в минеральные воды. До работы было долго и тяжело добираться, я жил на Рязанке, оттуда только 2,5 часа. Мои знакомые говорят, что в ресторанчике в Интуристе будет день рождение Михася (Михайлов Сергей - криминальный авторитет, лидер солнцевской ОПГ), а шеф-повар и су-шеф уволились одним днем. Они попросили меня приехать, отдать один банкет. Я просто отдаю один банкет, у меня сразу появляется статус шефа. Я остаюсь там шефом, проработал в районе 3-х месяцев. Один из родственников этих ребят уехал в Краснодар и позвал меня срочно к себе, чтобы открыть рыбный премиальный ресторан. Так я оказался в Краснодаре. 

Ресторан La`More был в Туапсинском районе. Там проработал 6 лет, они заморозили проект. Это должен был быть проект с Маринами, Шератоном. Там же я встретился с ребятами из Шератона Германии, собственниками. Потом 7 лет отработал в Акварели. У меня был выбор уехать и забрать базу в Бушаре (Парк-отель «Усадьба Бушарино») бывшего замминистра строительства Ставицкого. Или здесь в последнюю минуту предложили забрать Белую Дачу. Вот так получилось, что я рос и рос. В Акварели был шеф-управляющий, здесь я уже собственник.

Борис: Кому принадлежит это здание?

Иван: Там рядом в советское время был завод Факел. При царе там был завод Бавария - пиво. Если посмотреть на карту, то парк, где у меня ресторанчик, называется Бавария. В доме, где мы открылись, отель Престиж и мой сигарный лаунж. Это здание пивовара, где он жил. При царе произошла революция, здание забрали большевики. В советское время его отдали железнодорожникам, которые сделали там больницу. Женская гинекология, а в сигарном лаунже была операционная. Главный врач Краевой клинической больницы Владимир Алексеевич Порханов приходит ко мне в гости и говорит: «Я здесь оперировал». В 1993-94 годах здание приватизировала компания. В этом здании сделали отель Престиж и ресторанчик.

Борис: По нашей традиции спрашиваем, кого пригласить в это кресло?

Иван: Можно предложить Карена. Этот парень занимает нишу в мебельной теме. Самый крупный мебельщик в России. Он парень адекватный, почему нет.

Борис: Спасибо, что пришел.

1. Евгений Коваленко: У меня очень большие амбиции

2. Игорь Красюк: Как появился LiveDune

3. Андрей Матюха: Трюфель, юдзу, пондзу

4. Алексей Иванов: В бизнес я успею еще вернуться

5. Елизавета Маркова: У меня нет цели захватить мир, хочу работать и наслаждаться жизнью

6. Алексей Петров: Я не марафонец, а спринтер, в какой-то момент мне просто станет скучно

7. Иван Никитенко: «Я точно не готов продавать душу и работать с клиентами-говнюками»

8. Дмитрий Нечаев: о жизни и бизнесе в России и США

9. Сергей Соляник: кто купил краснодарский Spider

10. Дмитрий Алоян: (Yonote и Loop): Как мы сделали альтернативу Slack и Notion и захлебнулись от количества клиентов

11. Алексей Пшеничный: «Высшая Лига»: нигде в мире нет собственного магазина Adidas. Только в России они сделали 1500 магазинов

12. Юрий Мео: как я вывел Калуга Астрал на 1,8 млрд выручки, стал бизнес-трекером и помогаю расти другим

13. Как продать бизнес за $178 млн и не остановиться. Евгений Львов: Такси Сатурн, Складно, Golama, Fasten

14. Эленика Корелова: Я — дева, я не про деньги, но создала успешную сеть кафе без опыта с нуля

15. Никита Сычев о дизайне, маркетинге и заводе: 500 бизнесов в голове: гениальность или галлюцинации?

16. Дмитрий Пугин Mister Kofeman со стажем: За счет чего живет кофейная франшиза: кофезависимость или крутая UNIT-экономика.