Фуа бы да не гра?

Фуа-гра, трюфели, лягушачьи лапки, улитки, хамон и другие деликатесы для высокой кухни в России пытались производить и до продовольственного эмбарго. Но рестораторы смотрели на потуги российских энтузиастов со скепсисом, предпочитая закупать импортные ингредиенты. Станут ли теперь производители «экзотики» надеждой для премиальной HoReCa*?

*Индустрия гостеприимства, сегмент, объединяющий ресторанный и отельный бизнес. Термин представляет собой акроним от английских слов hotel, restaurant, catering.

Многие традиции старорусской высокой кухни безвозвратно сгинули за бурное и не всегда сытое двадцатое столетие. «Когда-то Россия поставляла в Великобританию солонину — «николаевский окорок» (говоря современным языком — хамон). До 1914 года экспортировала спаржу и артишоки и производила много устриц, — с упоением перечисляет партнер и директор по развитию компании Le Bon Gout Андрей Куспиц. — Однако люди, которые потом занялись «изъятием излишков продовольствия» в деревне, не могли позволить, чтобы кто-то «мумифицировал» свиные ноги по несколько лет — да еще так, чтобы они при этом теряли 40% в весе. Так и были утрачены секреты производства русских ветчин и другие гастрономические техники».

Сам Андрей Куспиц как может давно борется с культом примитивной еды. В партнерстве с компанией «Лефкадия» из Краснодарского края, производителем вин и сыров, пытается возродить и создать заново некоторые гастрономические технологии. Хотя, как признает эксперт, далеко не все потребное для гурманских изысков сырье в нашей стране имеется. В «Лефкадии», рассказывает он, посадили четыре рощи дубов разных пород и «заразили» их мицелием трюфеля, чтобы лет через 8–10 получить первый урожай деликатесных грибов.

В августе 2014 года грянуло продовольственное эмбарго, и энтузиастов производства деликатесных продуктов для высокой кухни обнаружилось множество (до этого они были не на виду). В Тамани создается центр по производству устричного спата (молодняка устриц), под Москвой зять Германа Стерлигова Олег Сирота построил сыроварню и заложил первые головы «русского» пармезана. «К концу 2017 года мы, скорее всего, увидим первые русские сыродельные ветчины, а дальше этот процесс будет уже безостановочным», — радуется Андрей Куспиц.

Высокая кухня в России с превеликим трудом, но начинает импортозамещаться, а шеф-повара ресторанов — осваивать мир русских продуктов, иногда весьма причудливый. Ведь еще чуть более года назад, по данным ресторанного холдинга «Арпиком», импорт составлял около 80% закупок российских ресторанов.

Звездный час для артишоков

Кому эмбарго поперек бизнеса — так это премиальным российским ресторанам. Отечественный общепит и без того сейчас не в лучшей форме. Например, только в Москве за последние два года закрылось примерно полторы тысячи заведений, говорит Сергей Ерофеев, бренд-шеф сети «Де Марко». В последнее время, по его наблюдениям, закрываются рестораны в основном с дорогим меню, но не слишком хорошей кухней: люди стали тратить деньги очень избирательно. Оборот общепита в целом в январе–июле этого года снизился на 6,2%. Надежда Исаева, руководитель блока «Общественное питание» холдинга Prime Group (Punch & Judy Pub, «Кафе Компот», The River Cafe), оценивает сокращение посещаемости в 20–30%.

Продовольственные контрсанкции для многих игроков стали дополнительным потрясением. По словам Ксении Луговой (владеет сетью «Дед Пихто»), ряд продуктов вообще исчез с рынка, а российские производители не смогли дать альтернативу достойного качества. Кое-кому, делится наблюдениями Луговая, пришлось перепрофилировать свои рестораны из премиум-класса в средний, а некоторые вообще перешли в разряд фастфуда, предлагая своим клиентам меню в стиле «смесь плова и роллов». У тех, кто давно на рынке и имеет устойчивую клиентскую базу, ситуация особо не изменилась, только на начальном этапе немного снизилась выручка.

С тех пор рестораторам приходится много экспериментировать с сырьем и менять технологии. «Придумываем, как делать интересные блюда из простых вещей, — говорит Сергей Ерофеев. — Вот, например, наше последнее — фрикасе из баранины. Блюдо готовится почти пять часов, это не то что взять и открыть банку с утиной печенью».

Одномоментно обрушился и налаженный бизнес многих импортеров деликатесов, специализирующихся на поставках в сегмент HoReCa. И они, и сами рестораторы наперегонки бросились искать локальных поставщиков и продукты-заменители. И для некоторых российских производителей наступил «звездный час». «Помню, как нас выручили калужские фермеры Морозовы (ферма «Никола-Ленивец»), — говорит Марина Перепелица, генеральный директор ресторанов La Maree. — Мы забрали у них все артишоки». Другое дело, что местные поставщики сами не были готовы к такому повороту событий и не могли обеспечить нужные объемы поставок. Так что премиальному общепиту все равно пришлось искать импорт — из не попавших под эмбарго стран.

Многие позиции за год с лишним заместить уже успели. Хотя былого разнообразия деликатесов на рынке теперь нет как нет. «По фуа-гра и пармезану замещения нет и не предвидится, остальное заместили Россией или Швейцарией», — говорит ресторатор Борис Зарьков (White Rabbit Family). Но и тут находятся выходы. Так, само фуа-гра возить запрещено, но термически обработанное сырье — можно. Так что, например, в ассортименте поставщика «Снежный мир» осталась знаменитая французская марка Rougie — термически обработанная печень для стейков. Однако цены на нее сильно выросли. По словам Ирины Мигаль, менеджера по маркетингу «Снежного мира», на сегодня не вывели фуа-гра из меню только французские рестораны, такие как «Ле Ресторан» и «Баккара», с шеф-поварами–французами. «Но в целом, — признает Мигаль, — отсутствие на рынке замороженного фуа-гра, которого раньше мы возили много, в том числе для молекулярной кухни, — большой ущерб кухне, как и отсутствие пармезана».

В России с производством фуа-гра только экспериментируют. Как рассказывает Юлия Радичкина, директор по маркетингу компании «Глобал Фудс», все, что пока удается найти по этой части в нашей стране, — это отходы производства гусей и уток: технологии выращивания и откорма уток не соблюдаются, и на выходе вместо деликатеса получается тривиальный «внутренний орган птицы».

Зато в деле производства такого культового продукта, как мраморная говядина, которая используется для приготовления премиальных стейков (рибай и др.), российские компании уже вполне преуспели. Причина в том, что здесь процесс импортозамещения начался раньше: в 2013 году Россельхознадзор «постарался» и запретил ввоз этого премиального мяса из США и Австралии, державших львиную долю российского рынка. Из импорта осталось лишь мясо из Новой Зеландии, которое сильно подорожало. Российская же мраморная говядина, уже появившаяся на рынке, долго «прихрамывала» с точки зрения качества и не могла пробиться в рестораны: закупщики ей не доверяли. Сейчас дистрибьюторы и рестораторы называют российские компании, продукция которых по качеству стала сравнима с австралийским мясом: это «Мираторг» и «Праймбиф». А лучшие стейк‑хаусы страны, перейдя на российский «мрамор», успешно разъясняют клиентам его достоинства. Правда, дефицит качественной говядины на рынке еще ощущается: производители не могут быстро выйти на нужные объемы. Так что пока рестораны активно вводят блюда из так называемых альтернативных отрубов — не самых востребованных кусков мяса (диафрагма, лопатка и др.). Из них тоже можно делать хорошие стейки и ростбифы, если правильно разделывать туши и грамотно работать с таким продуктом на кухне.

Это вполне счастливая история про премиальное импортозамещение. Но ее несколько омрачает тот факт, что для получения мраморной говядины элитных бычков «импортной» породы абердин-ангус откармливают по импортной технологии с помощью импортных пищевых добавок.

А по некоторым премиальным продуктам даже технологии пока недоступны отечественным производителям. Российские поставщики, например, ищут альтернативу французским желтым цыплятам-корнишонам, технологию откорма которых европейцы держат в секрете. «Мы нашли одного фермера в Воронежской области, который выращивает цыплят-корнишонов, начали с ним сотрудничать и добились того, чтобы цыпленок «пожелтел», — рассказывает Ирина Мигаль из «Снежного мира». — Но французский цыпленок все-таки другой: у наших ножки большие, а грудка маленькая, а у него — наоборот. Да и у фермера в хозяйстве все не слава богу: цыплята то и дело дохнут». Про объемы поставок и говорить нечего: раньше «Снежный мир» импортировал почти 10 тонн цыплят в неделю, а фермер в состоянии произвести в лучшем случае 5 тонн в месяц.

Море не волнуется

Россия — страна рыбная. Далекие реки Сибири всегда полнились деликатесной пелядью, хариусом, муксуном. Но раньше для отечественных премиальных ресторанов это был маргинальный продукт: они предпочитали получать по налаженным каналам поставок из Европы свежего сибаса, дорадо, норвежского лосося и т. д.

Особенное неудобство рестораторам доставило исчезновение норвежского лосося, который для многих на протяжении десятилетий был «гвоздем» меню. Столичному ресторану «Скандинавия», где до эмбарго 70% продуктов было иностранного происхождения, пришлось заменять его на продукцию с Фарерских островов. «А фарерский лосось бывает разный — от очень хорошего до такого, которого вообще стыдно подать», — говорит управляющая Марина Аверченкова. Теперь доля российских продуктов в «Скандинавии» выросла, но импорт составляет все же примерно 50%. «Латинская Америка, рыба из каких-то странных стран… — вздыхает Аверченкова. — Исчезла датская креветка, идеальная для полусырой подачи. Азиатская тут не годится: мы же не делаем тайские салаты, где вялая крашеная китайская креветка из ведра с рассолом смотрится терпимо». Есть альтернатива в виде мурманского лосося, но с его поставками на рынке перебои, а цены сильно выросли.

Однако заменить европейскую деликатесную рыбу все же можно. В «Ла Маре» за месяц–полтора перешли с французской на продукцию из других стран Средиземноморья, не попавших под санкции. А в «Де Марко» на место средиземноморской рыбы пришел, например, якутский муксун. Причина интереса именно к российской рыбе не только в санкциях, но и в том, что импортная сильно подорожала — выросли доллар и евро, а канал сбыта сузился: средиземноморская рыба идет теперь через Турцию. «Если раньше она стоила 350 рублей, то теперь — 600», — поясняет шеф-повар Сергей Ерофеев. Получается, рассуждает он, что если сейчас поставить в меню сибаса и дорадо вместо муксуна, то блюда будут дороже в полтора раза, а по качеству такие же.

Рыба из Якутии идет замороженная, это не европейская «охлажденка», которую раньше за четыре часа доставляли самолетом. «Но она дешевле; а из муксуна можно делать очень интересные вещи — тот же сугудай», — говорит Ерофеев. Сейчас в «Де Марко» думают, не ввести ли в меню суши с муксуном. Приходится идти на такие вот вариации: если раньше старались делать чисто европейские подачи, то сейчас больше «европейские блюда из российских продуктов». К примеру, испанская паэлья готовится не с испанскими гребешками и креветками, а с российскими морепродуктами. Зато по морепродуктам импортозамещение обещает быть обильным и разнообразным. «Мы берем крымского рапана и мидий: они даже интереснее европейских по вкусу», — говорит Сергей Ерофеев.

Подает надежды крымское и черноморское устрицеводство и разведение мидий, говорит Андрей Куспиц из Le Bon Gout. Пока производство устриц на Черном море, по его словам, идет несколько хаотично, потому что устричный спат завозится из разных стран, в основном из Южной Африки, и это не позволяет иметь генетически контролируемый молодняк. Но есть предпосылки к появлению российского спата. Однако пока о широком применении российских устриц в ресторанных меню говорить не приходится. Вообще, французы больше сотни лет оттачивали свое мастерство в разведении устриц в специальных водоемах — опресненных клерах. Устрицы у них растут в воде определенного качества, важно даже содержание соли. Поэтому они и вырастают нежными и сладкими, с разными оттенками вкуса. А у нас пока черноморские устрицы — скорее «фантом импортозамещения». Более реальными в HoReCa представляются перспективы диких сахалинских устриц, которые еще два–три года назад начали наступление на рынок. Их продвигает устричный энтузиаст Александр Ежель, руководитель торгового дома «Жемчужина». Ежель организовал «русский водолазный сбор» морских организмов по всей стране. В ассортименте его компании несколько видов устриц, крабы, ламинария, спизула, морские гребешки, омары, рыба. «Это человек с колоссальной энергией и интересным подходом к бизнесу, он занял хороший рынок, и много ресторанов работает с ним напрямую и по рыбе, и по морепродуктам», — говорит ресторатор Александр Кожин, управляющий партнер Gourmet Alliance. Александр Ежель возит морепродукты и рыбу по стране в специальных аквариумах — «системах передержки», наполненных морской водой.

Но с дикой русской устрицей есть нюансы. Она довольно крупного размера, ее называют «гигантской»: вес особи может достигать полутора килограммов, в то время как вес традиционной французской — около 80 граммов. «Дикость» русских устриц пока отпугивает посетителей российских ресторанов.

Отечественные производители готовы даже замещать виноградных улиток. Их, правда, ввозить из‑за рубежа не запретили. Как поясняют в «Снежном мире», код этого удачливого сухопутного брюхоногого моллюска не вошел в санкционный список. При этом у наших фермеров очевидное ценовое преимущество: датская и французская улитка даже до девальвации рубля была вдвое дороже отечественной. Но захват рынка все же не дается российским фермерам. Улиточная ферма из Приморско-Ахтарска (районный центр в Краснодарском крае) никак не может толком начать поставлять свою «экзотику» в розничные сети, да и наладить поставки в премиальные рестораны из‑за логистических трудностей тоже не получается. «Приморско-ахтарские улитки слишком мелкие, не тот калибр, — говорит Ирина Мигаль. — Этому хозяйству еще нужно расти, меняться». С этим продуктом сейчас вообще все сложно: из‑за роста цен на импорт даже те рестораторы, которые раньше их брали, теперь не раздумывая меняют улиток по-бургундски на курицу.

Несколько лет назад в России наблюдался всплеск интереса к блюдам из лягушачьих лапок. Сразу после введения санкций был хороший эффект, рассказывает Александр Неврединов, глава ГК «Армада» и руководитель сообщества производителей аквакультуры Евразийский аквакультурный альянс (в него входят хозяйства в Астраханской области, Подмосковье и других регионах). На рынке ощущалась нехватка деликатесов — к радости членов альянса, выращивающих лягушек, улиток, черепах и других водных и болотных тварей. «Мы тогда успешно поставляли в рестораны и элитных австралийских тропических раков — замещали импортных лобстеров», — говорит Неврединов. Как рассказывает «аквакультурный» фермер Алексей Губайдулин, интерес к этим деликатесным ракам, отпускная цена которых — полторы тысячи рублей за килограмм, на рынке до сих пор велик. Губайдулин называет их «пресноводными лобстерами». Тропические раки выгодно отличаются от обычных российских тем, что растут гораздо быстрее: товарного размера достигают не за 5–6 лет (раки в нашем климате растут только пять месяцев в году), а за полгода. А есть их лучше всего не под пиво, как можно было бы подумать, а с розовым шампанским. Этих раков покупают и в аквариумы. «Они везде становятся любимцами аудитории, — нахваливает своих питомцев Губайдулин, — благодаря необычному поведению в аквариумах и подкупающему ярко‑голубому цвету, который свойствен именно маленьким рачатам».

Но стоит сделать ремарку: сейчас роста потребления морских деликатесов вообще не наблюдается, говорит Александр Неврединов. Рестораны просто-напросто не готовы сегодня покупать дорогой деликатесный продукт. В реальности значительно выросли лишь объемы производства форели и осетрины. А сильнее всего спрос увеличивается только на самую «массовую» рыбу — карпа, щуку.

Подводя итог, можно сказать, что рестораторы безусловно находят замену импортным продуктам, и стенать по этому поводу, что называется, не в тренде. Растет количество локальных поставщиков и в целом фермерских хозяйств. Причем со многими рестораны начинают работать напрямую. «Доля дистрибьюторов на рынке стала совсем небольшой», — отмечает Александр Кожин из Gourmet Alliance. Но впереди долгий путь. Российские поставщики не научились еще стандартизировать продукцию; одна из основных претензий к ним — непостоянство поставок, долгосрочные провалы, иногда связанные с сезонностью, а иногда — просто с не­умением выстраивать процессы производства. «Нет объемов, и цены растут в разы», — емко обрисовывает ситуацию с «импортозаместителями» ресторатор Борис Зарьков. Если наложить это на общую депрессию в общепите, то получается пока как-то несладко. Надежда Исаева (Prime Group) считает, что проблема на рынке не в дефиците, а в том, что цены на локальные продукты превысили все разумные пределы, и на нормализацию ситуации по цене-качеству уйдет много времени. «Но мне нравится, — резюмирует она, — растущая в фудиндустрии тенденция если не «заместить», то хотя бы «раскачать» свое: рестораторы действительно стали уделять больше внимания локальным продуктам». И в этом есть своя логика: ведь национальная высокая кухня должна быть сильна не только чужой фуа-гра и пармезаном, но и местными гастрономическими специалитетами.

Фуа-гра по-русски

Когда свежезамороженное французское фуа-гра попало в список запрещенных к ввозу в Россию продуктов, ассортимент небольшого российского производителя мясных деликатесов Le Bon Gout сократился на пять позиций. Партнер и директор по развитию компании Андрей Куспиц (на фото) мириться с этим не смог: позвал в партнеры своего поставщика фермера Дмитрия Климова, поднаторевшего в разведении уток и гусей, и запустил экспериментальный проект по производству русского фуа-гра.

В марте 2015 года компаньоны съездили во Францию, где местные фермеры устроили для них мастер-классы по гаважированию — технологии принудительного откорма птицы. Процедура такая: взрослому гусю или утке с помощью специальной кормящей трубки в несколько приемов за день прямо в горло проталкивается корм, объем которого в десять раз превышает суточную норму.

Технология основана на том, объясняет Куспиц, что в дикой природе перелетные птицы, такие как утка и гусь, способны очень быстро, всего за пару недель, накапливать толстый слой подкожного жира и увеличивать свою печень почти в 20 раз. Во время перелета на тысячи километров они ничего не едят. Проблема в том, что домашняя утка никуда не улетает, а потому ничего в себе накапливать не желает. Поэтому задача закормщика (гаважиста) — включить этот цикл принудительно и «закормить» птицу. Дополнительно ее можно «блокировать», то есть ограничить в движении, чтобы процесс шел быстрее, как это делают в Венгрии. Но если птица пасется на вольном выгуле даже во время закорма, как принято во Франции, то результат вкуснее и интереснее.

С собой из Франции Куспиц и Климов привезли в багаже 50 яиц породистой французской утки для инкубирования. Эксперимент удался: в сентябре в первой забитой птице партнеры обнаружили 412 граммов нежно-кремовой печени, каковую единодушно признали «настоящим фуа-гра».

Дмитрий Климов, взявшийся за это трудное дело, прямо говорит: пока это для него не более чем пиар; о поточном производстве речь не идет. «Одна утка у меня погибла в процессе кормления, — вздыхает фермер. — Какая-то индивидуальная причина — возможно, непроходимость зоба. Как ни массировали ей зоб, ничего не помогло».

По словам Климова, качественную кукурузу для откорма нужно везти из Ростова, а это дорого. Но важнее отсутствие в стране молодняка породистых уток, подходящих для производства фуа-гра. «Чтобы решить проблему с молодняком, — поясняет Климов, — я и привез из Франции уток и высидел яйца. Потомков этих уток через поколения можно будет использовать для откорма на фуа-гра». Пока у Дмитрия Климова скромные планы: он полагает, что сможет производить около 10 килограммов фуа-гра в месяц. По весне будет видно, что из всего этого выйдет.

Трюфель наш

Наталья Новицкая, создавшая компанию «Русские грибы», называет себя «гастрономическим экстремалом» — за то, что в своих многочисленных поездках по миру бесстрашно пробует все попадающиеся местные специалитеты и интересные продукты. Почти 20 лет назад она впервые попробовала французский трюфель, а потом выяснила, что это вовсе не эксклюзивно французский деликатес: этот подземный гриб растет во многих странах, и существуют десятки его видов. В России, как прочла она в одной монографии, растет более шести видов трюфеля. Несколько лет потом Наталья Новицкая искала эти скрытные грибы на постсоветском пространстве. Нашла — в Крыму, в Сочи, на Черноморском побережье Кавказа, в Молдавии, на Украине. После этого у Новицкой появился грибной бизнес.

«Когда я вышла на рынок, у сборщиков и производителей грибов в Сочи не было сбыта, — рассказывает Наталья. — Один из них порой собирал до 100 килограммов трюфеля в день, но не мог продать и скармливал свиньям. Благодаря мне у них появились клиенты на местах, местные рестораны поверили в русский трюфель и стали его брать».

Что, с точки зрения рестораторов, представляет собой русский трюфель? «Крымский, конечно, отличается от итальянского, но в зависимости от сезона он иногда даже ароматнее», — говорит ресторатор Александр Кожин. Новицкая даже устраивала слепое тестирование для шеф-поваров, выкладывая перед ними грузинский, крымский, сочинский, румынский и итальянский трюфель. Лишь один смог отличить по вкусу итальянский. Французский шеф одного из ресторанов в Симферополе, говорит она, с удовольствием покупал у нее крымский трюфель и даже говорил, что поражен его качеством.

Именно он и интересен ресторанам. Растущий в средней полосе России трюфель не имеет выраженного запаха, за который высокая гастрономия так ценит этот гриб. Поэтому, к примеру, посадский трюфель практически ушел с рынка. Чему же удивляться: при жарке он становится похож на курятину…

Фирма Новицкой занимается разным грибом, в том числе деликатесной черной лисичкой: в июле был ее сезон, сделано много поставок в столичные рестораны.

Интересен рестораторам и деликатесный сморчок конический, прелесть которого в том, что его можно собирать по всей России: во Владимирской, Орловской, Новосибирской областях.

К сожалению, в последнее время «Русским грибам» не стало легче и выгоднее работать с ресторанами. Первое — после скачков евро российский гриб стал для Европы очень дешевым, и проще продавать весь гриб за рубеж на корню. Поставлять его в рестораны не так интересно: они берут маленькие объемы. Год назад Новицкая продавала им 10–15 кг в неделю, а теперь — два–три. Второе — сборщики, у которых «Русские грибы» закупают сырье, на волне пиара вокруг импортозамещения сильно подняли цены. Особенно это касается крымского трюфеля, который превратился в последнее время в «модный тренд» и, кстати, неплохо пошел на экспорт. «В Киеве крымские трюфели продают за евро», — говорит Новицкая. Впрочем, этого гриба собирается немного — 30–50 килограммов в неделю.

Можно было бы увеличивать поставки деликатесного гриба в рестораны и наращивать объемы, но только для этого нужно организовать системный сбор и культивирование. А сейчас проблема в том, что очень мало кто хочет вкладываться в создание системных трюфельных садов: большинство предпочитает собирать дикоросы в расчете на быструю разовую прибыль.

Александр Кожин, ресторатор, управляющий партнер Gourmet Alliance (рестораны «Де Марко», La Prima, Panorama, Provinchi, Taverna)

После введения продовольственного эмбарго поставщики некоторое время держались на оставшихся на складах «запрещенных» продуктах, но потом ситуация резко изменилась — и, конечно, в худшую сторону. Но рынок поставок быстро встал на ноги. Например, по морепродуктам в России есть свои аналоги, которые не хуже импортных: крабы, устрицы, омары, шикарные крымские мидии. Сейчас мы прорабатываем вопрос с поставкой рапанов из наших морей. Есть прекрасные российские колбасы, которые делаются как аналоги итальянских.

В ресторанах нашего холдинга сейчас до 90% отечественных продуктов — начиная от молочной продукции и заканчивая мясом и рыбой. Но есть позиции, которые заменить невозможно. В нашей сети, например, есть итальянские рестораны. Что касается паст, то мы их, разумеется, делаем сами. Но как обойтись в итальянском ресторане без пармезана? В России в принципе нет аналогов — получаются лишь жалкие подобия.