Как изобрели крепкий алкоголь и почему он стал так популярен

В далекие уже времена Столетней войны, начавшейся в 1337 году, вино из французской провинции Шаранта, избранной воюющими сторонами «театром военных действий», отлично экспортируется в Англию, благо местные сеньоры за пару веков до этих событий разбили здесь виноградники.

Популярности местному вину добавляют голландцы, которые приплывают в городок Коньяк, порт на реке Шаранта, за солью, потребность в которой в стране, придумавшей снабжать мир селедкой, безудержно растет.

Голландцы же, то ли в качестве балласта, то ли как попутный груз, прихватывают с собой и бочки с вином, на которое в Голландии постепенно появляется весьма устойчивый спрос.

Спрос в Англии и Голландии, в свою очередь, вызывает рост виноградников в окрестностях Коньяка, виноград становится доминирующей сельскохозяйственной культурой, а вино – основным местным товаром, чья доля в экспорте в какой-то момент перевешивает даже долю соли.

Тем страшнее становится удар, нанесенный экономике региона окончанием войны (вот ведь как бывает, а?): с экспортом в Англию – покончено, и надолго.
Голландцы, правда, никуда не делись, но к вину, качество которого сильно упало в связи с его изобилием, относятся скептически, будучи весьма низкого качества, оно не «доживает» до Голландии, прокисая по дороге.

И тут голландцам, которым больше, чем любым другим европейцам, были ведомы разнообразные технические хитрости, приходит в голову замечательная идея: выпарить из вина воду, сделав, своего рода, концентрат напитка, а потом, на родине, разбавить концентрат водой.
Опять же – на налогах, которым облагалась каждая бочка ввезенного напитка, можно неплохо сэкономить...
Сказано – сделано: голландцы, которые к этому времени уже весьма сведущи в процессе дистилляции, «выпаривают воду из вина».
Сразу скажем, что «вернуть напиток», разбавив его на родине водой, не получилось – вкус и аромат сильно изменились, но, как выяснилось, и так неплохо вышло – напиток стал пользоваться все большей и большей популярностью.

Отдельно скажем, что на популярность напитка отлично работали тогдашние таможенные нормы: содержимое бочек декларируется как вино (а что же это еще?) и пошлина взимается, как с вина, а в розницу продукт, учитывая его крепость, продается дороже вина в 3-4 раза.

Выгода очевидня, и «жженое вино» активно продвигают на внутреннем рынке Нидерландов.

Как это часто бывает в жизни, сыграла свою роль и человеческая рассеянность и человеческая наблюдательность: приготовленные для транспортировки в Голландию дубовые бочки с brandwijn, «жженым вином», по рассеянности иногда надолго застревают в портах, ожидая погрузки, а наблюдательность помогает понять, что качество выдержанного в дубовых бочках напитка становится от этого только лучше.
Французы совершенствуют голландское оборудование для перегонки, всячески экспериментируют с выгонкой и выдержкой, и к XVII веку появляется уже вполне узнаваемый и отличный от всех других напиток, который мы сегодня знаем, как коньяк.

Примерно к этому времени складываются отличительные правила его изготовления: двойная перегонка винного материала, выдержка в дубовых бочках не менее двух лет и много чего еще (ну, например, дуб, из которого изготовлены бочки, должен быть выращен в лесах Ангулема и прочие местечковые хитрости, поощряющие местный бизнес и отлично работающие на создание напитка-легенды).

Кстати, голландцы же придумали и джин, во всяком случае, история возникновения этого напитка связана с Франциском Сильвием, полное имя которого – Франсуа Дюбуа, Франц де ле Боэ (у средневековых аптекарей и химиков тогда в ходу были красивые и звучные латинизированные псевдонимы).

Сильвий придумал дистиллировать вместе с зерном шишечки можжевельника, и этот рецепт по времена «славной революции» (напомним, тогда именно голландец станет королем Англии), в XVII веке, попадает в Англию.
В начале XVIII века в Англии все сложилось так, чтобы джин стал народным напитком: появился рынок низкосортной пшеницы, которая не годилась на производство пива, и, одновременно, был введен огромный налог на спиртные напитки из-за рубежа. В 1740 году производство джина в шесть раз превысило количество произведенного пива, половина лондонских питейных заведений были рюмочными, в которых подавали исключительно джин.
Никуда не делся и голландский джин, называемый jenever, он и сейчас популярен у знатоков.

Впрочем, самый старый из известных нам крепких алкогольных напитков, скорее всего, все-таки, виски: многие исследователи склонны считать первым упоминанием о напитке запись, датируемую 1405 годом, сделанную в одном из монастырей Ирландии.
Первенство ирландцев, однако, оспаривают шотландцы, предъявляющие запись их местного монастыря, 1494 года, который описывает перечень продуктов, выделяемых монаху Кору для изготовления aqua vitae.

Наверное, стоит слегка отвлечься от баек (или фактов) о создании того или другого напитка, и сказать пару слов о процессе, который сделал их приготовление возможным – это процесс дистилляции.
Известен он был еще египтянам, которые использовали дистилляцию для переработки смол для бальзамирования.
Аристотель отмечал, что дистилляцию никто не придумывал, ибо она суть наблюдаемых в природе явлений, сравнивая перегонку с испарением морской воды, проливавшейся затем на землю опресненными дождями (дождевая вода, по сути, дистиллированная вода, многие это помнят из школьного курса природоведения).

Дистилляция широко известна у средневековых ученых, её подробно описывают Джабир ибн Хайян, видимо, принявший ислам грек, известный европейцам как Гебер, и Ар-Рази.
Метод дистилляции (и прибор для дистилляции – аламбик) становится знаком и европейцам, или, скорее всего, возвращается в Европу, в частности, знаменитая медицинская школа Салерно пользуется этой технологией весьма широко.
Впрочем, многие века речь идет о приготовлении компонентов для лекарств и косметики, использовать полученное для питья никому особо не приходит в голову.
Упомянутую выше aqua vitae никак не рассматривают как напиток: средневековые врачи, по наущению авторитетного Ар-Рази, приписывают это своим клиентам как капли, от весьма широкого круга болезней.

Видимо, нужно особо подчеркнуть, что большую часть своего существования человечество обходилось без крепкого алкоголя, который отчего-то совершенно неверно связывают с дикими временами, и его появление – изобретение, по историческим меркам, совсем недавнее.

В 1500 году немецкий химик Иероним Брауншвейг публикует книгу, в которой процесс дистилляции описан весьма подробно; впрочем, кажется, к этому времени он известен повсеместно, потому что процесс приготовления крепких спиртных напитков резко набирает обороты.

Понятно, что большинство и брендированных, и не брендированных нынче напитков появляются не вдруг, не сразу – их рождению предшествует множество экспериментов в поиске наилучшего сочетания компонентов и особенностей технологий, делающих вкус напитка неповторимым, но, тем не менее, процесс этот начался, а продукт завоевывает своих потребителей.

Понятно, что история подавляющего большинства видов и марок крепкого алкоголя окружена легендами, понятно и то, что каждый из брендов крепкого алкоголя всячески пытается выставить напоказ свою древность как признак исключительности, реальность же для брендообладателей проста: развитие и повсеместное употребление крепкого алкоголя в мире начинается примерно в XVII-XVIII веках.

Среди жертв таких сказок – водка, которую часто называют то польским, то русским напитком, хотя споры о её «национальности» – занятие совершенно бессмысленное. И сам напиток, который мы сегодня знаем под этим именем, появляется вовсе не во времена Орды (достоверных данных на этот счет не появляется ранее начала XVII века, но кто привез дистилляторы на Русь – поляки или, по окончанию Смуты, всё те же вездесущие голландцы, неизвестно), а в самом конце XIX века.

Он связан не с процессом дистилляции (которым пользовался и продолжает пользоваться для изготовления крепкого алкоголя весь мир), а с процессом ректификации, появившимся только в 1876 году – производством довльно чистого спирта,

В конце XIX века российское правительство (Польша в ту пору была частью Российской империи) решает монополизировать производство водки, и вводит тот самый стандарт – разведение чистого спирта водой и крепость в 40 градусов как норму (Дмитрий Иванович Менделеев здесь совершенно не виноват, никаких исследований в органолептике, ему приписываемых, он в жизни не проводил, а норму, как говорят, установили фискалы для удобства отслеживания стандарта продукта).

История напитка, который производили на Руси до того времени, таким образом, совершенно изменена – то, что производили ранее (в начале XX века это стали обозначать тогда же изобретенным словом «самогон»), возможно, более всего напоминало нынешний немецкий шнапс – этим обобщенным словом обозначаются в Германии все крепкие алкогольные напитки, в производстве которых допускается большая фантазия по части первоначальных ингредиентов.
Не в рекламных целях, а исключительно справедливости для, отметим, что сейчас в России производят некоторые напитки, (называть которые мы не станем), сохраняющие или воссоздающие рецептуру производства до 1895 года.

Для полного понимания технологий добавим, что ректификация – это процесс производства чистого спирта (ок 95%), получаемый продукт не сохраняет свойств исходного сырья.
Дистилляция же, наоборот, свойства исходного сырья сохраняет, в полученном продукте легко обнаружить и вкус и аромат.
Именно поэтому, возможно, все крепкие алкогольные напитки, кроме водки, так хорошо брендируются и об их уникальности рассказывать легко и интересно, водка же – вода со спиртом – увы, легендированию не поддается никак, даже в кругах весьма малообразованных потребителей.
Впрочем – и многие со мной согласятся – напиток имени российского фискального ведомства получился отменным и стал важным элементом культуры потребления алкоголя.

В отличии от всех других напитков водка предполагает закуску.

Начиная примерно с XVIII века напитки становятся брэндами, производство самых дорогих и самых известных марок крепкого алкоголя жесточайше регламентируется, торговые марки защищаются законодательно, и это укрепляет репутацию самых известных напитков и – всерьез повышает цену на них.
Впрочем, крепкий алкоголь по доступной цене тоже не исчезает.

О коньяке, джине, виски, водке и шнапсе мы уже вспомнили, но совершенно не правильным было бы упустить почти ровесника коньяку – кальвадос, напитку на основе яблок, итальянскую граппу и грузинскую чачу, рецептура производства которых сходна, мексиканскую текилу, ставший очень популярным ром, китайский байцзю и японское сакэ, бразильскую кашасу (она все никак не доберется до нашей страны), сливовицу и паляницу, многочисленные бренди (нет-нет, мы не станем называть прекрасный напиток из Армении или Дагестана «коньяком»), метаксу и арманьяк, араку и ракию и огромное количество других напитков, потому что шествие дистилляции в целях приготовления крепкого алкоголя было не остановить (оно и не остановилось: интересные напитки появляются и поныне).

Что касается маленького (ок 20 тысяч жителей) французского городка Коньяк в провинции Шаранта, то, возможно, он является алкогольной «столицей мира»: здесь размещены головные офисы и производства Hennessy, Martell, Rémy Martin, Camus и Otard.

Ну а в качестве резюме и напутствия закончим, конечно же, словами замечательного Михаила Михайловича Жванецкого «Алкоголь в малых дозах полезен в любых количествах».

Подписывайтесь на блог и телеграмм-канал!