ТоТ еще разговор. Андрей Матюха: Трюфель, юдзу, пондзу

Андрей Матюха неоднократно участвовал и побеждал в международных кулинарных конкурсах, завоевав золотые, серебряные и бронзовые награды. Его главное направление — кулинария с кубанским акцентом.

Стоит ли говорить шеф-повару правду?

Михаил: Что думаешь о мясном ресторане «Скотина»? Сколько раз приходил, плохие стейки. 

Андрей: Я был там три раза, но очень давно и всегда что-то нравилось, что-то вообще нет. 

Михаил: Может быть источник мяса? 

Андрей: Слушай, идеальное мясо можно испортить. А плохое можно приготовить очень вкусно.

Вопрос уже в компетенции повара. Есть практика такая. Мы готовим блюда, даем тест официантам пробовать. У них гастрономическое восприятие рецепторов очень посредственно. И если им нравится, то скорее всего и гостям понравится. 

Михаил: Корректно шеф-повару сказать, что это блюдо так себе? 

Андрей: Это лучшее, что может быть от гостя, когда он говорит правду.

А не говорит: нормально. А потом отзыв пишет, что все не нравится. 

У нас есть определенный ряд правил в ресторане на такие ситуации. Все съел, и говорит, что не нравится. А почему вы съели? То есть, если гость съедает все, он все равно платит за это блюдо, но мы комплимент даем. 

А если, например, он отрезал, попробовал, говорит, мне не нравится.

Возвращаем на кухню, тестим. Если все приготовлено по стандартам, а ему не зашло, то есть не по вкусу, это и есть вкусовщина. Мы удаляем из счета блюдо, предлагаем другое приготовить.

Михаил: Ты считаешь, что у тебя вкусовые рецепторы лучше развиты, чем у обывателей?

Андрей: Я считаю, что я на высоком профессиональном уровне оцениваю еду адекватно, потому что я знаю психологию создания блюда, баланса блюда и как манипулировать вкусом через рецепторы. 

И когда мне задают вопрос: вам все понравилось? Всегда спрашиваю: рассказать вам правду? И я рассказываю все, как есть, как должно быть. 

Например, в Москве вообще всем все равно. Должно быть вкусненько, модненько и всё. Три подсаживания на вкус: трюфель, юдзу, пондзу. 

Любое блюдо можно сгладить трюфелем. Натру туда, и ты скажешь, класс. Либо наоборот скажешь: фу, потому что ты трюфель не воспринимаешь.

Юрфак, в Штаты без английского и первый бизнес

Борис: Начинаем? Я так рад, что к нам зашёл Андрей Матюха.

Я понимаю, что очень много регалий у тебя.

Андрей: Я остаюсь в первую очередь шеф-поваром, потом уже ресторатором и совладелецем бизнеса.

Борис: Сколько сейчас у тебя ресторанов?

Андрей: Сейчас их четыре: The Печь, Угли-Угли, Племя, гриль бар Ребрышки и Бедрышки. А в августе в Краснодаре откроется Крок Мадам и еще несколько проектов в Самаре и Москве. 

Борис: Давай вернемся к истории, как ты стал ресторатором и шеф-поваром вообще? 

Андрей: Слушай, интересная история, все как бы очень удивлены.

Я учился на юрфаке заочно, работал в личной охране в 90-е.

Михаил: А почему не на дневном? 

Андрей: Надо было работать. Я в 19 лет считал, что должен зарабатывать, потому что я мужчина. В 2000-м я уехал в Штаты, просто без английского.

Михаил: Ты не боялся вообще без английского поехать в Штаты? 

Андрей: Боялся, но был некий драйв, хотелось оказаться в чужой стране без языка и разрулить это. Несмотря на то, что я был в очках, худой парень, у меня внутри всегда кипела кровь. Было страшно, но хотелось заработать денег, купить квартиру. Сначала я мыл посуду в ресторане. А потом в Филадельфии попадаю в судьбоносный ресторан, меня берут помощником на кухне, убирать со столов. 

Михаил: Когда ты понял, что ты хочешь прожить жизнь в ресторане?

Андрей: Через 2 месяца работы понял, что не хочу из ресторана уходить. Я работал 18 часов в день. Я не понимал, почему все устают? 

Я просто носил еду, а в конце дня 100 долларов давали чаевых, а ещё и зарплата в час идёт.  Английский учил на лету. Вот оттуда и пошла вот эта магия. Я когда вернулся домой, я еле юрфак закончил. 

Михаил: А зачем ты закончил юрфак? 

Андрей: Ну надо было получить образование. Я же мужчина, должен доделать то, что я начал. Просто я считал, что какой-то стержень мужской, должен быть. 

Михаил: Ты когда вернулся окончательно из Штатов, ты не считал, что ты будешь шефом? 

Андрей: Даже не думал об этом. Я не знал. Я ж потом там еще на кухне стал работать. Я вообще весь прошел путь от посудомойщика до менеджера ресторана.

Да, я все процессы знал. Я знал, что чувствует человек психологически, когда моет посуду, моет полы, когда готовит, когда обслуживает, когда встречает гостей, когда стоит за баром.

Мне не хотелось домой. Я был впечатлен тем, как готовят еду.

Михаил: Как пошла трансформация, что ты сказал, я — шеф? 

Андрей: Сейчас я расскажу, это интересный момент, можно не редактировать. 

Я закончил юрфак. И пошел работать. Стараюсь, делаю, результат не виден. Я просыпался и понимал, что не хочу идти на работу. 

Я понимал, что меня постоянно тянет на кухню. Мы с другом в 2009-м  в Витязево открываем закусочную Пили-Ели. Месяц отрабатываем идеально. 

Потом друг уходит и два оставшихся месяца лета я в минусе. И я такой, а может я опять ошибся? Я продаю машину, беру 40 тысяч и еду на Международный Кубок Кремля по кулинарии в Москву. Заявляюсь на соревнования, чтобы проверить, вообще я повар или нет.

Михаил: Это же риск, ты же мог вылететь, тебя могли не допустить. 

Андрей: Слушай, ну тогда дома сиди и ничего не делай.

Меня взяли в номинацию – рыба. То есть там в жюри были международные эксперты, шефы уже с именем, мы потом уже с ними познакомились. В общем, я выступаю и у меня бронзовая медаль. И я такой, ну это круто.

Борис:  Вот этот опыт ты приобрел в США? 

Андрей: Да. 

Борис: Важна среда все-таки, да? 

Андрей: Конечно, я до сих пор помню все, что там происходило. 

Михаил: То есть ты был повар-самоучка? Необходимо кулинарное образование?

Андрей: У меня нет кулинарного образования абсолютно. 

Но сейчас в Красноярске, по франшизе французского института преподают и я считаю, что оно обязательно. Просто последние технологии гастрономического мира, аудитории, сама кухня, кондитерский цех и все просто невероятно. Они воспитывают не только шефов, они воспитывают сомелье, метрдотелей.

Про Борщберри

Михаил: Все, тебе вешают на грудь бронзовую медаль, ты чувствуешь, я крутой. 

Андрей: Я возвращаюсь в Краснодар, у меня полторы тысячи рублей в кармане. Денег вообще нет, но медаль. И я уверен, что буду шефом. 

Я не хотел быть линейным поваром. Я решил, что я шеф, что я могу это сделать.

И мне предлагают работу в Галерее. Я пришел на собеседование, приготовил блюда и меня берут шефом. И я сделал анализ меню, оставил топовые продажи, сделал там первые свои 10 блюд, завел их и все начало работать. 

А потом был Хилтон. После трехчасового интервью на английском языке с иностранцами, меня взяли старшим су-шефом на кухню. И вот там у меня тоже была прокачка классная, потому что шеф был из Лондона.

Это был потрясающий опыт. Затем я поехал выступать на Международный Кубок Кремля. То есть я решил, я буду выступать на соревнованиях, как зачет сдавать. Прокачался, не прокачался. Хочу выиграть золото. 

Михаил: Второй раз зачем, тешить эго свое? 

Андрей: Нет, подожди, ты провокатор. Вопрос очень странный. Это же развитие. Чтобы стать лучшим, нужно прокачиваться каждый раз. Как мои гости поймут, что я лучший?

Борис: А когда появился Борщберри? 

Андрей:  Так вот после соревнований мне и предлагают работу.  Предложили приготовить борщ, драники и селедку под шубой. И им все очень понравилось. 

Но я хотел не просто быть рабом, наемным работником, а хотел быть равным партнером, потому что хороший шеф — половина успеха ресторана. 

Михаил: Подожди, у меня вопросик маленький. Драники. Я сам готовил такие драники. Берешь на тёрке жиг-жиг, яйцо, муку, на сковородку покидал. Всё. Объясни нам, из каких ингредиентов ты сделал драники, чтобы тебя потом наняли шефом в Борщберри? 

Андрей: Послушай, ты знаешь, могут три разных человека готовят одно и тоже, а выходит разное. Я не придумывал рецепт, я просто его правильно сделал.

Михаил: Расскажи нам о бизнесе Борщберри. Сколько он зарабатывал? Сколько ты там работал? 

Андрей: На тот момент, около 10 миллионов в месяц. У нас на три месяца ресторан был расписан вперед.

Меня отправили на стажировку в Москву на 8 дней, потом в Армению. Готовил аутентично, нужно было прям от носителя взять всю рецептуру, историю, харизму. 

Мне было важно, что говорят про мою еду. Мне была важна моя команда. 

Михаил: Вопрос по экономике у меня, какая рентабельность была?

Андрей:  33% рентабельности были.

Борис: 25% это считается круто. 

Андрей: А у нас было 33%. Но после первого месяца  работы в ресторане, заводит меня управляющий в кабинет и говорит, у тебя недостача 100 тысяч рублей. Сделай, чтобы ее не было.

Борис: А недостача –  это воровство, да? 

Андрей: Нет. Например, заготовщик режет стейки по 100 грамм, он может 90 отрезать, может 110. И в итоге на этих перепадах со всего оборота продуктов у тебя есть погрешность. Это нормально, она допустима. 

Борис: А Борщберри это событие было для Краснодара?

Андрей: Это было событие. Кстати, Борщберри я придумал название, случайно ляпнул его. Он должен был называться Малина Стрит, но нам запретили, бывший мэр сказал, это по блатному собрание авторитетов. 

Первый собственный ресторан — The Печь. Провал и воскрешение «Угли-Угли»

Михаил: Почему ушел с Борщберри и куда? 

Андрей: Открыл свой ресторан The Печь. На тот момент я понимал, что уже перерос. Мне не нравилось, как работают официанты, я на это не мог влиять. То есть я хотел по-другому. Я понимал, что я вырос из кухни, я хочу дальше что-то делать. Какой-то свободы захотелось. 

Я хотел попробовать себя на самом престижном кулинарном соревновании Золотой Бокюз – это как кулинарный Оскар, самое престижное кулинарное соревнование. Уровень, который увидел я там, у меня был просто шок.

То есть ты представляешь уровень гастрономического развития своей страны. Сначала страна выбирает кандидата, потом идут континентальные отборы, финал всегда в Лионе.

Михаил: Как ты стал предпринимателем? 

Борис:  Андрей нашел помещение, собрал инвестиции, это же очень сложно. Давай про The Печь.

Андрей: Все инвестиции были отовсюду. Это были заемные деньги, кредит, деньги всех родственников по 100, 200 тысяч. 

Борис: Считал сколько? 

Андрей: Да, конечно, 3 миллиона 800 тысяч, до 5 миллионов с ремонтом. Через полгода отбили. Но было очень жестко, потому что мы держали низкий ценник, наценка была минимальная, я боялся цены поднимать.

Я хотел, чтобы полный ресторан был. Для меня важно было, чтобы еда была вкусной. Поэтому я общался с посетителями.

Хотелось просто свой ресторан, потому что ты был индивидуальностью, личностью. Я хотел уже быть лидером. 

Борис: Как быстро ты понял, что проект успешен? И когда появились Угли-Угли?

Андрей: Через полгода.  Приехал собственник ресторана, говорит, у меня контракт заканчивается, съезжают.  Очень хочу, чтобы именно ты зашел.

А он пытался как то у меня закрыть ресторан за 300 тысяч на банкет, а я отказал. Но мы принципиально решили, что мы ресторан не закрываем.

Борис: Вот это круто. 

Андрей: И мы открыли Угли-Угли, я допустил много ошибок. На хайпе, что все получается. Открыли, провалились с дизайном и я его закрыл.

Михаил: А что было не так?

Андрей: Слушай, после стажировки в Швеции, когда в мишленовском ресторане на ужине у меня произошел переворот гастрономический – восприятие еды, интерьера. И я стал не любить свой ресторан. 

Борис: Это в Угли-Угли? В Печи такого нет? 

Андрей: Нет, в Печи никогда не было и не будет. 

В Углях у меня была размытая концепция, я не понимал, что я делаю. 

Мне не нравились полы, не нравились стены, не нравились шторы, мне не нравилось, как гостю туда заходить. Мне не нравилась моя кухня, она была какая-то разваленная.

А сейчас я горжусь тем, что могу показать кухню. Мы шеф-тейбл сделали на кухне ресторана. Люди, которые платят по 15 тысяч за ужин, видят, как работает моя команда.

Борис:  А он сейчас прибыльный? 

Андрей: Сейчас прибыльный, но рентабельность ниже, чем в «Печи». 

Михаил: Какая? 

Андрей: Слушай, ну порядка 15%.

Михаил (Борису): Да он 7 лет с «Углями» носится, они ему руки обжигают, а он не может заработать на нем. А зал пустой. 

Андрей: Кто тебе сказал, что на нем не зарабатываем? Если ты один-два раза за всю свою жизнь пришел в ресторан, в котором ты увидел одного человека. 

Михаил: Я в «Сыроварню» или в «Биллини» прихожу там полная посадка. Я два раза прихожу в угли, и пусто. Два зала пустых. Это лукавство. Он не знает, что с ними делать. Он банкрот в «Углях». 12 процентов и ты веришь ему?

Борис:  Я верю.

Андрей: На каком основании, сударь, вы заявляете, что это лукавство?

Вы видели показатели, вы видели бизнес-модель? Подожди, наехал, надо на место поставить. Когда мой проект нерентабельный, я его закрываю. Мне неинтересно возиться с проектом, если нерентабельный.

«Угли» абсолютно рентабельный проект и у него огромный потенциал, потому что именно этот ресторан является визитной карточкой гастрономического мира Краснодарского края, который признал губернатор. 

Он входит в 1000 лучших ресторанов мира по версии французского рейтинга LeList. Он являлся неоднократно лучшим рестораном Юга России.

И то, что в нем  в какой-то момент, в который вы соизволили зайти, нет гостей, не значит, что он нерентабельный. 

Кухня без блендеров, слайсеров и духовок

Борис: Я хочу здесь паузу поставить. А другие рестораны «Племя» и «Ребрышки-бедрышки».

Андрей: «Рёбра» мы только открыли два месяца как. «Племя» нормально работает, два года ему только. Собственников все устраивает, у меня там процент с оборота. Там аренды нет, это собственность. Там нет света вообще, только на холодильники и на лампочки от дизельного генератора. Вся кухня работает без гаджетов, нет блендеров, слайсеров, духовок. Там только открытый огонь, печи, духовки, чугун, ну такое все. В этом вся фишка. 

Михаил: Какие критерии для ресторатора, что ресторан нужно закрывать? 

Андрей: Слушай, ну он прибыль не приносит месяц, два, три.

С рестораном «Очередь» у меня произошло два момента серьезных — перекупили шефа, под которого я делал ресторан, на него ходили. 

А второе, мобилизацию объявили, именно наша целевая аудитория уехала, 70 процентов минус. Опять же, это моя ошибка – была сложная локация. 

Первые три месяца он стал показатели давать нереальные. Я его бросил. Вот и все. Вот еще в чем была ошибка. 

Борис: Твой фокус важен, да?

Андрей: Фокус важен, контроль над показателями, которые судьбоносны для ресторана. Я понял, зачем бороться с ветряными мельницами, надо закрывать. Я считаю это сильной стороной, когда ты осознаешь, что ресторан не приносит денег, но он занимает ресурс, надо закрывать.

Ресторатор или шеф?

Михаил:  Ты сейчас ресторатор или шеф? 

Андрей: Теперь больше ресторатор. Что интересного можем дать на рынок?

Мы создаем и рисуем концепцию. Вот сейчас осознанность пришла после неудач,  я разбирался, в чем ошибка, каких знаний не хватает. 

Но я всегда буду шефом. Я могу как шеф выйти на любые соревнования. 

Но я сейчас занят реализацией других проектов.

Михаил:  Сетку открыть хотел? 

Андрей: Слушай, я открою сетку.

Борис:  Можно про команду поговорить. Андрей, как у тебя команда устроена?

Андрей: С командой, всегда проблема, многих перекупают в Москву, в Питер, причем высоким чеком. Я здесь 500-600 тысяч платить не буду. Я командой называю весь управляющий состав — это су-шефы и управляющие.

Борис: Маркетинг какой-то есть? 

Андрей:  Мы же никогда не платили за рекламу деньги. Была принципиальная позиция не платить за статьи, рекламировать рестораны. Мы работали всегда с гостями, понравилось, не понравилось.  Мы всегда это отрабатываем, стараемся как-то реагировать. 

Плюс мы  не всегда успевали идти в ногу со временем, не использовали Яндекс карты, поисковые сайты. 

Борис: А финансовый блок кто ведет? 

Андрей: Финансовый блок у меня. Я контролирую управленческий учет, два отчета прибыль и убытки, движение денег. Есть определенные люди, к которым я обращаюсь за юридической консультацией.

Сейчас я аккуратнее к этому отношусь, потому что все-таки инвестиции дело такое. Я не хочу этим пренебрегать больше.

Борис: Еще один вопрос. Кого бы ты порекомендовал к нам прийти, сесть на этот кресло? 

Андрей: (смеется) Не знаю, после общения с провокатором. Я понял в чем фишка этого шоу. 

Мне кажется, Рач Шамян классный, если бы пришёл. Владелец ресторана в парке Краснодар «Рётэй» и многих других проектов. 

Михаил: Матюха классный?

Андрей: Слушай, да это кайф. Не все в деньгах. У меня на самом деле невероятное внутри переполнение свободы. 

Михаил: Андрей, спасибо тебе большое.

Андрей: Спасибо вам. 

Борис: Спасибо.  Был классный разговор. 

Андрей: Успехов  вашему выпуску. 

Борис: Все, можно выдохнуть.