Большая еда

У башкирской предпринимательницы Расимы Мусиной такое бывало не раз. Начинает проект — а окружающие только пальцем у виска крутят: не пойдет, не делается так бизнес! В последнее время, впрочем, скептиков что-то не видать. Потому что все, что у нее в индустрии питания получается, говорит само за себя.

У Расимы Мусиной более восьмидесяти (точнее она и сама сказать затрудняется) успешных предприятий по всей Башкирии, в Нижнем Новгороде, Тюмени, а теперь еще и в Москве. Большая часть работает под брэндом «Пышка».

«Пышки» у Мусиной выходят разные: комбинаты питания, кафе, столовые, кулинарии и даже павильончики, где торгуют пирожками. Бессистемность форматов? Зато с точки зрения идеологии бизнеса все очень даже системно. Сама она определяет жанр, в котором работает, так: народная массовая еда. Говорит, что любит, когда народ хорошо кушает. И обязательно чтоб недорого. «Те рестораторы, кто наценку в 300% делал, в нынешние времена в очень щекотливое положение попали, — качает головой Расима Мусина. — Их клиентура теперь к нам пошла». Ее-то бизнес закрутился в кризис с удвоенной скоростью.

Когда в 1999 году Мусина открывала в Уфе свою первую небольшую кулинарию, местные общепитовцы ей сочувствовали: мол, поблизости рынок, а она собралась своими полуфабрикатами торговать. К тому же тогда считалось, что кулинарии как отдельный формат навсегда сгинули вместе с советским общепитом, и максимум, что в этом роде имеет право на существование, — это секция в супермаркете. Однако первая «Пышка» в формате кулинарии у Мусиной вовсе не вышла комом и стала прибыльной со второго месяца. И вторая точка пошла, и третья. А потом и инвесторы подтянулись. Через несколько лет она запустила большой кулинар-маркет с ежедневным ассортиментом в 700 наименований — и опять попала в точку. Дальнейшее направление развития было вполне логичным: когда есть собственные крепкие пищевые производства, способные ежедневно выдавать на-гора тонны полуфабрикатов, центнеры салатов и кондитерку тысячами штук — это хорошая основа, чтобы строить общепитовскую сеть. Хоть собственную, хоть франчайзинговую.

Пускается Мусина и в проекты, от которых другие бизнесмены откровенно шарахаются. Родители учеников одной из уфимских школ уговорили ее взять под свое крыло школьную столовую: чтобы завтраки были по 11 рублей, обеды — по 20, и всё на хорошем уровне. Поколдовала она со своими верными мастерами-технологами, отладила производственный процесс — и сделала. «А что? — говорит теперь. — И в школьном питании вполне можно безубыточную экономику выстроить!»

У нее вообще много «пунктиков», которые идут вразрез с привычной бизнес-логикой и, казалось бы, должны мешать коммерции. В ресторанном бизнесе, например, продажа алкоголя может увеличить выручку на 30–40%. Но Мусина в своих заведениях спиртное принципиально не продает и своим франчайзи не велит. На импортном сырье, будь оно трижды дешевле, не работает, если под рукой есть аналогичное российское. По той причине, что у нас в стране свое сельское хозяйство имеется, и с чего бы это новозеландским баранам и телятам быть вкуснее наших? Свою башкирскую кухню за пределами Башкирии всячески продвигает. Потому что если итальянскую пиццу и азиатскую шаурму повсеместно вкушают, то чем башкирские вакбеляш и тукмач хуже?

В августе Расима Мусина открыла «Пышку» в столице, на базе бывшего комбината питания «Русское бистро». Возможно, кто-то уже и не помнит, что амбициозный проект московских властей «Русское бистро» стартовал в начале 1990-х как «наш ответ Макдоналдсу». Бизнес у чиновников в итоге не заладился, пришел к началу 2000-х в совершеннейший упадок, несмотря на мощную административную поддержку, и в конце концов был продан в частные руки. Сейчас на обломках «Русского бистро» Расима Мусина вместе с партнерами и построила в Москве новый комбинат, который послужит производственной базой для сети столичных «Пышек» в формате кафе и кулинарий, которых за год планируется открыть не менее полусотни. А что? Упавшие арендные ставки и освобожденные игорным бизнесом площади делают этот план вполне реалистичным. «Сейчас для нашего бизнеса — самое время», — полагает Мусина.

Она человек еще старой, советской общепитовской школы. О том, как удается совмещать эту школу с капиталистическими реалиями, Расима Мусина поведала «Бизнес-журналу» в трех монологах.

Монолог первый, франчайзинговый

Франчайзинг у меня стихийно получился. Собственных «Пышек» у меня только две. Но однажды наступил момент, когда ко мне народ как-то сам со всех сторон потянулся — кто с деньгами, кто с помещением: «Давайте вместе бизнес откроем!» Где-то я в доле, но чаще просто помогаю. Пришел, например, ко мне парень и говорит: «Купил 27 квадратных метров, денег ни копейки не осталось, помогите что-нибудь на этих площадях сделать!» Подсказали ему, нашу продукцию стали со скидкой отпускать. Открыл он «Пышку», пирожки продает и чай-кофе. Третий год так работает и, кажется, нормально зарабатывает. И крупные инвесторы иногда приходят — с инвестициями в миллионы долларов. Только я не за все подряд берусь: все-таки это большая ответственность — с чужими деньгами работать. Мне интереснее, чтобы человек не просто вложился, но и сам свой бизнес развивал, был хозяином.

Нам часто говорят, что зря мы со своих франчайзи вступительный взнос не берем. А я считаю, что это неправильно — заявлять партнеру: «Ты нам дай двадцать тысяч долларов, а мы тебе — франшизу!» Потому что это будут деньги за еще не сделанную работу. У нас все по-другому. Мы сначала выстраиваем экономику, налаживаем производственный процесс, потом приезжают наши «открывашки» — пусковая команда, которая запускает предприятие и на месте учит персонал. И только когда появляется бизнес, который нормально функционирует, мы согласны получать деньги — 2% с оборота. Поэтому, наверное, желающих работать с нами по франшизе много, и нас на всех уже не хватает.

Бывает, конечно, что мы с некоторыми нашими франчайзи расстаемся. Делаем это без колебаний, если нарушаются наши требования по качеству. Усилий, затраченных на запуск их бизнеса, нам не жалко. Мы просто говорим: пожалуйста, пользуйтесь нашими технологиями и оставайтесь с богом, но только «Пышкой» уже не называйтесь. Надеюсь, это само по себе уже достаточное наказание.

У меня нет никакой управляющей компании. Больше скажу: и собственного кабинета-то толком нету, потому что я все время на производстве пропадаю — то там, то здесь. Мне иногда говорят: сетью нужно управлять по науке. А я отвечаю, что такими предприятиями, как «Пышки», сверху управлять вообще невозможно, только изнутри. Хорошо «Макдоналдсу»! Я хоть и критикую их часто, но восторгаюсь, как у них в организационном плане все поставлено. Но там в ассортименте всего 70 наименований изделий, причем все в основном построено на монопродукте — гамбургере. А у нас ежедневно — семьсот наименований. Бґольшая часть наших процессов стандартизации вообще не поддается. А значит, роль руководителя предприятия как нигде велика. Это должен быть человек с огромными организационными способностями и энергией, потому что на нем все держится: глаза смотрят, ноги бегают, руки делают. Наверное, мне на таких везет, потому что я могу быть где угодно, но знаю, что наши предприятия работают как часы.

Монолог второй, технологический

«Пышки» целиком держатся на производственном процессе, потому что никакой покупной продукцией мы не торгуем, за исключением разве каких-нибудь соков. И наша мечта — накрепко соединить общепит и сельское хозяйство. От этого будет хорошо и нам, и сельчанам. Почему в российском общепите сплошь и рядом работают с американской заморозкой, американским картофелем? Неужели своей сельскохозяйственной продукции не хватает? Все потому, что своя технология недостаточно хорошо отлажена. Смотрите: требуется, например, много очищенного картофеля. И вот начинают картофель чистить на абразиве (есть такие аппараты, которые еще со времен СССР в Белоруссии производят). От абразивной чистки картофель темнеет, а дальше из него получается такое серое пюре-клейстер, которое (помните?) мы с вами в советское время в столовых кушали. Выход есть: можно купить немецкий аппарат, который делает бритвенную чистку. Получается картошечка аккуратная, будто чистили ее вручную. Загвоздка только в том, что для такой чистки требуется калиброванная картошка, а где ее в России взять? Нужно сельскому хозяйству задачу ставить, иначе технологическая цепочка не выстраивается. Без прочной связи с селом — никуда.

У нас в Башкирии сельское хозяйство хорошо развито, и мы эти связи налаживаем. Например, есть специальный заготовитель, который поставляет для наших предприятий мясо. Ездит по республике, договаривается с сельчанами и заказы им раздает: к какому числу какого бычка или барана для нас откормить. А импортное мясо я вообще не признаю.

Если к нашему сырью западные технологии приставить, результат может получиться отличный. Мы очень внимательно следим за тем, какое оборудование за рубежом используют и что можно для нас приспособить. Однажды, например, мы нашли в Гамбурге аппараты, на которых немцы свои «берлинеры» жарят, и решили с их помощью готовить наши пирожки. Мы ведь в России любим жареное — хоть стреляйте. Но жарят у нас в стране во фритюре порой так, что от подобного блюда сплошной вред: дым, копоть, вредные вещества. А у немцев аппарат — просто загляденье: температурку держит ровненькую, фритюр автоматически фильтрует и очищает… Мы посмотрели — и сразу решили брать. Три раза на производство в Гамбург ездили, просили чуть-чуть подстроить под нашу технологию. Аппарат, конечно, влетел в копеечку. Мы своих хозяев (франчайзи. — Прим. ред.) не рискнули сразу уговаривать его купить, а купили сами, потому что все оборудование мы сперва испытываем на себе. Зато теперь технологию отладили, и нам есть что им показать: тесто у пирожков получается пышное, солнечного цвета, и жир совсем не впитывает. У нас все четко, мы говорим своим франчайзи: вот оборудование, вот технология — и вот результат.

Сама я себя технологом питания уже не ощущаю, я больше предприниматель. Есть у меня предпринимательский зуд. Если мимо пустующего помещения прохожу, сразу думаю: «Я бы здесь «Пышку» открыла». Еду мимо незасеянного поля — сразу мысль: «Здесь бы моркови посадить, а потом ее в «Пышку» привезти!»

Монолог третий, социально ответственный

Меня не нужно к социальной ответственности призывать, я многое сама готова на себя взвалить. Мы на примере одной из уфимских школ доказали, что школьное питание, например, может быть недорогим, качественным — и при этом иметь для бизнеса положительную экономику. И ключ ко всему опять-таки — технология работы и шлифовка производственного процесса. Почему в школьном питании экономика часто проседает, если разобраться? Я по многим городам проехалась, посмотрела, видела это своими глазами. Есть, например, комбинат питания: там берут кусок мяса, разделывают на четыре части и поставляют в школьную столовую, сделав за такую «работу» наценку в 80%. Откуда у столовой положительной экономике взяться? Тут нужно умно цепочки выстраивать и решать все системно, а не на уровне отдельно взятой столовой.

Знаю, что в разных городах предприниматели над решением бьются. Могу сказать, что и за рубежом в школьном питании не все в порядке. Я много где была — и пока не нашла, кого можно брать за образец. Мой внук в Берлине учится, так он там в школьной столовой питаться не может. Не потому, что гурман, а потому, что привык к простой и здоровой пище.

Выход, на мой взгляд, такой: не разогревать в школах нечто, сделанное промышленным способом, а делать доготовку из полуфабрикатов. Это должна быть котлета, которую жарят на месте, пюре, которое готовят тут же. И над всем этим должен стоять специально обученный технолог.

Мне сейчас власти предлагают взять на себя сразу десятки школьных столовых, финансирование обещают. Но я пока не решилась. Не могу я этим заниматься, когда у чиновников свои игры, когда они тебе «своего» поставщика продуктов норовят подсунуть: закупай картошку у него, это ничего, что она гнилая и дорогая!

Мы и со студенческим питанием экспериментируем. Сделали при одном вузе кафе, где студентов кормим обедами за 35–40 рублей. И тоже не в убытке. Школы, вузы, больницы — все это может быть для бизнеса интересно, если правильно поставить дело.

Не все измеряется прибылью, хотя назвать себя альтруисткой я тоже не могу. Дети, которые сегодня питаются в школьной столовой «Пышка», — они ведь наши завтрашние покупатели, не так ли? Я однажды на улице в Уфе видела маму с ребенком. Ребенок вдруг останавливается и говорит: «О, и тут наша «Пышечка», как у нас в школе!» Знаете, как было приятно!

Есть у меня еще одна причудь. Я своим франчайзи иногда говорю (простите за грубость): нельзя жрать в одно горло! Работает на предприятии, например, фаршист (мы так специалиста по приготовлению фарша называем). Какой у него фарш получится, если он не в духе? А приготовление фарша — это как музыка, целое искусство! Выйдет плохой фарш — пирожки хоть выбрось. Пища без энергетики никуда не годится. А энергетика берется от человека, который пищу готовит. Сделайте же так, чтобы у вашего сотрудника не было хотя бы бытовых проблем! Я своих «ипэшников» (франчайзи — индивидуальные предприниматели. — Прим. ред.) в разных городах постоянно подбиваю: скиньтесь сообща, купите квартиру под общежитие для иногородних сотрудников! Заставить их я, разумеется, не могу — только личным примером воздействую. И ведь поддаются — покупают!